[发明专利]一种豆制品零食的制作方法

说明书

本发明涉及豆制品加工领域，尤其是一种膨化豆条的制作方法。该方法包括以下步骤：(1)选取优质黄豆，加水浸泡、磨浆、过滤出豆浆；（2）煮浆至95～110℃；(3)豆浆80‑85℃时用酸浆水点卤，保温60℃‑65℃蹲脑，破脑、上脑，加压制成0.8‑1.2厘米厚豆腐干；(4)将豆腐干切成0.8~1.2×6.0~8.0厘米豆腐坯；(5)将坯块放入油炸锅炸制，控制油炸制温度为140～160℃，油炸时间8‑10分钟；(6)控油、冷却、计量、包装。本发明提供了一种膨化豆条的制作方法，用现代食品加工工艺对传统豆条制作工艺进行改造，既保证了豆条的传统风味，又提高了生产效率，能够实现标准化、规模化生产。

技术领域

本发明涉及豆制品加工领域，尤其是一种膨化豆条的制作方法。

背景技术

我国大豆制品种类繁多，尤其是以豆腐为原料加工而成的油炸食品，如豆泡等。用大豆制成的膨化大豆蛋白制品，目前市场上主要是以整粒大豆为原料的条状发泡豆条，其缺点主要是豆腥味重，口感粗糙。 油炸膨化豆条，在安徽省宿松县又叫条子，是一种由豆腐经过油炸而成的长条形干燥膨化大豆蛋白制品，在宿松家喻户晓、人人喜爱，是宿松逢年过节家家必备的火锅食材。 条子不同于市面上所销售的豆腐泡，它与豆腐泡的主要区别在于：条子硬度大、干燥，体形丰满，韧性好，含水量极低，易于保存，口感更醇厚清香。食用时，切开条子，放入开水浸泡少时，然后放入火锅中与肉类同煮含汤食用。 用宿松传统工艺加工的豆条，产品质量不稳定，生产效率低，不能实现产业化生产，满足不了市场需求。 公开号为CN104082425A的发明申请公开了一种麻辣豆条的制作方法，利用卤水点浆制作豆腐生产一种即食麻辣豆条，产品形态、质地、风味与油炸膨化豆条不同，而且不便包装携带，也不易保存。 发明内容 为解决传统工艺制作膨化豆条产品质量不稳定和生产效率低问题，本发明提供了一种膨化豆条的制作方法，用现代食品加工工艺对传统豆条制作工艺进行改造，既保证了豆条的传统风味，又提高了生产效率，能够实现标准化、规模化生产。

发明内容

本发明是这样实现的： 一种膨化豆条的制作方法，其特征是包括以下步骤：(1)、选取青黄色籽粒饱满的新鲜优质黄豆，拣去霉变粒及杂质后，加水浸泡、磨浆、过滤出豆浆；（2）、煮浆至95～110℃，并在微沸时添加黄豆磨碎料0.5-1.0%的甘油乙酸酯消泡；(3)、当煮好的豆浆注入点浆桶内温度降至80-85℃时用酸浆水点浆，用量为每100kg干黄豆用发酵好的酸浆8-12kg，保温60℃-65℃蹲脑，破脑、上脑，加压成型，制成0.8-1.2厘米厚豆腐干；(4)、将压制成型的豆腐干切成0.8~1.2×6.0~8.0厘米豆腐坯； (5)、将坯块放入油炸锅炸制，控制油炸制温度为140～160℃，油炸时间8-10分钟；(6)、控油、冷却、计量、包装。 用酸浆水点卤是膨化豆条的特殊工艺要求，所用的酸浆水必须是用压制豆腐的黄浆水自然发酵而成，酸浆水发酵时间1个月以上，PH值4.5-5.0，达到略带粘性的程度才能使用。用酸浆水点卤制成的豆腐坯韧性较足，有利于膨化。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明进行说明： 选取青黄色籽粒饱满的新鲜优质黄豆100kg，拣去霉变粒及杂质后，加水230kg浸泡12小时，加水180kg磨浆、压滤出豆浆；煮浆至100℃，并在微沸时分锅分次添加2kg甘油乙酸酯消泡；煮好的豆浆注入点浆桶内，当豆浆温度降至80-85℃时用总量12kg酸浆水点浆，保温65℃蹲脑，破脑、上脑，加压成型，制成0.8-1.2厘米厚豆腐干；将压制成型的豆腐干切成0.8~1.2×6.0~8.0厘米豆腐坯；将坯块放入油炸锅炸制，控制油炸制温度为140～160℃，油炸时间8-10分钟；控油、冷却、计量、包装。