[发明专利]双组份淀粉自发粉、双组份面粉自发粉及其制备方法

说明书

本发明提供了双组份淀粉自发粉、双组份面粉自发粉及其制备方法，所述自发面粉以质量份计，包括70‑99份淀粉，1‑30份a化淀粉、改性淀粉，0‑5份添加剂；本发明以食用淀粉为原料，以干酵母为发酵膨松剂，由于干酵母在较高水份条件中贮存活力下降比较快，通过双组份，a化淀粉含水量≤3％，干酵母保存在其中活力损失率大大降低；由于淀粉中蛋白质仅含有0.2‑0.3％，且淀粉在冷水中不溶解、无粘性。a化淀粉和改性食用淀粉加水混合后，具有与小麦面筋相同的特性，可以制成馒头等食品，其蛋白质、磷、钾、苯丙氨酸含量低，适合CKD、PKU患者食用。本发明也同样适用于面粉双组份自发粉，提高面粉自发粉的保存期和品质稳定。

技术领域

本发明涉及领域食品加工领域，特别是涉及一种双组份淀粉自发粉、双组份面粉自发粉及其制备方法。

背景技术

慢性肾脏病已成为危害人类健康的主要慢性疾病之一，也严重威胁着我国国民健康。慢性肾脏病是一种生活方式疾病，优质低蛋白饮食是辅助药物治疗最为主要措施。研究表明，限制蛋白质，特别是生物效价比较低的植物性蛋白质的摄入量，可减少患者体内毒素的产生和堆积，有效地改善患者不适症状，降低蛋白尿、血磷、血压、血糖水平，增强抵抗力，延缓疾病进展，进而延长进入肾替代治疗的时间，同时提高生存质量。大米、面粉等主食是生命活动能量主要来源。但大米、面粉中蛋白质含量约7-11％，生物效价比较低，不适宜慢性肾脏病患者等食用，需要含蛋白质仅为约0.3％的食用淀粉制品替代。但淀粉因缺乏面筋(小麦蛋白质)不能保持发酵产生的气体而不膨松。

随着社会经济发展，生活节奏加快，人们也希望从一日三餐这一繁重的家务劳动中解脱出来，希望新鲜美味的餐饮实现方便快捷，自发面粉在现代家庭中的应用越来越普通。但自发面粉发不起来的品质问题，特别在夏季比较普遍。据研究，市售干酵母含水量约3％，且真空包装，酵母活力损失率小。自发面粉的含水量一般在10％以上,研究表明干酵母拌入其中，在常温20℃，经1个月，酵母活力损失率为41.13％，2个月损失率55.65％，5个月损失率达到75.81％。

保持酵母活力，也需要相应的营养物质，淀粉中缺乏，需要添加。

发明内容

基于此，有必要提供双组份淀粉自发粉、双组份面粉自发粉及其制备方法，以解决上述问题。

双组份淀粉自发粉，包括两组份，以质量计包括70-99份淀粉，1-30份a化淀粉、改性淀粉，0-10份单糖或双糖，0-5份添加剂。

进一步的，其中一组份为1-30份a化淀粉、改性淀粉，所述a化淀粉、改性淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉的一种或几种混合物，并在其中按双组份淀粉总质量的0-5％加入馒头改良剂、干酵母、0-10％的单糖或双糖、0-2％的葡萄糖酸-δ-内酯或其他酸性膨松剂。

进一步的，另一组份为70-99份淀粉，所述淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉的一种或几种淀粉的混合物，并在其中按双组份淀粉总质量加入0-2％的碳酸氢钠、或碳酸钙、或碳酸钾等碱性膨松剂中的一种或几种混合物，并充分混匀。

进一步的，双组份淀粉自发粉的制备方法包括以下步骤：

(1)将1-30份a化淀粉、改性淀粉按双组份淀粉总质量添加0-5％馒头改良剂、干酵母、0-10％单糖或双糖、0-2％葡萄糖酸-δ-内酯或其他酸性膨松剂混合均匀，得到第一组分，并包装；

(2)将70-99份淀粉按双组份淀粉总质量添加0-2％的碱性膨松剂，充分混合得到第二组份，将包装好的第一组份放入第二组份、包装成双组份一个产品单元；

本发明还公开了双组份面粉自发粉，包括两组份，以质量计包括0-99份面粉，1-99份面粉，0-5份添加剂、0-2份干酵母。