[发明专利]一种低盐发酵肉肠的制备方法

说明书

本发明涉及一种低盐发酵肉肠的制备方法，其包括以下步骤：将猪肉依次经清洗预处理、绞制、腌制、加入辅料、加入复合菌混合、灌肠、发酵、成熟处理；所述辅料中包含有纤维素纳米纤维。本发明将CNF应用于低盐发酵肉肠加工中，可以缓解降低盐分所带来的负面影响，使低盐发酵肉肠的口感更加Q弹。

技术领域

本发明涉及一种肉肠制备方法，具体涉及一种低盐发酵肉肠的制备方法。

背景技术

发酵香肠是指将碎肉同糖、盐、发酵剂和香料等混合后灌进肠衣，在一定条件下经过微生物发酵而制成的具有发酵香味的肉制品。产品风味独特、营养价值高，受到广大消费者的喜爱。食盐作为发酵肉制品中常用的添加剂有着独特的作用，一定量的食盐可以使发酵肉制品中水分和水分活度Aw大幅下降，既抑制了微生物的生长、防止食品腐败，延缓脂质氧化，又可以抑制蛋白分解酶的活性，在发酵肉肠的长时间加工过程中，防止蛋白质降解过度引起肉质软化。在传统发酵香肠中食盐的含量高达8%以上，但是如此高的盐含量将会导致喜欢食用发酵肉肠的人群长期处于过量摄入盐分的状态，增加心血管疾病的发生风险，不利于人体健康。因此，低盐发酵肉肠已成为国内外发酵食品的研究热点。

低盐发酵肉肠的现有技术有：

(1)在文献中“Is there a potential consumer market for low-sodium fermentedsausages”记载以氯化钾或氯化钙部分替代可使发酵香肠的钠离子含量降低大约42%，同时提升了发酵香肠健康程度。但是无法避免单纯降低盐分导致的肌纤维蛋白降解过度，香肠组织过度软化，产品总体品质反而下降。

脂质氧化是香肠发酵成熟过程中主要的生化反应过程，对风味物质的形成具有特殊的意义。发酵香肠的脂肪组分在加工过程中会发生不同程度的降解，生成大量的游离脂肪酸。游离脂肪酸比结合脂肪酸更容易发生氧化。文献“食盐用量对四川腊肉加工及贮藏过程中肌内脂肪变化的影响”指出，降低食盐用量将会促进脂肪水解，导致游离脂肪酸含量增加，对脂肪氧化具有促进作用。因此，在降低发酵香肠的盐分的同时，如何缓解脂肪的过度氧化同样成为阻碍低盐发酵香肠发展的瓶颈。

(2)在申请号为CN104957659A的中国发明专利公开了一种新型卤味腊肠的工业化加工方法及其设备，其采用新鲜猪肉为原料，采用低温低盐干腌法腌制、添加卤制调料提取物、微生物定向发酵、低温干燥等技术，与传统腊肠相比，加工的产品色泽稳定、拥有传统的卤制风味和发酵风味、产品保质期长。但是其加工方法无法避免因为降低盐分带来的软化问题，减少或避免腊肠的过度氧化问题。

发明内容

（一）要解决的技术问题

为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种能防止低盐导致的肉肠的过度软化等品质不佳的低盐发酵肉肠的制备方法。

（二）技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

本发明提供一种低盐发酵肉肠的制备方法，其包括以下步骤：将猪肉依次经清洗预处理、绞制、加入辅料腌制、加入复合菌混合、灌肠、发酵、成熟处理；所述辅料中包含有纤维素纳米纤维。