[发明专利]一种风味糟黄瓜的制备方法

说明书

本发明提供了一种风味糟黄瓜的制备方法，将黄瓜清洗切条后置入真空浸渍后捞出，于托盘中干燥至黄瓜得率8%‑10%，随后将干黄瓜条与真空浸渍调味汁混匀，并在真空罐中进行第二次真空浸渍处理；再将4‑8份干辣椒碎、4‑8份白酒、1‑2份食用盐、120‑160份糟辣椒、3‑7份味精、1‑3份鸡精混入第二次真空浸渍后的干黄瓜中，拌匀后行真空包装、超高压灭菌。本发明采用两次真空浸渍和分段式变温热风干燥，能有效护色护型、入味增香，制备出的糟黄瓜脆嫩爽口、甜酸协调、颜色新鲜、入味丰富、糟香、自然黄瓜香味浓郁。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种风味糟黄瓜的制备方法。

背景技术

黄瓜是葫芦科甜瓜，属一年生草本植物，呈圆柱形或棒形，其长短、大小、粗细视品种不同而异。嫩瓜呈浓绿、淡练、黄或黄白色，老瓜为黄色。黄瓜含有大量的葡萄糖、甘露糖、木糖等多种碳水化合物，以及精氨酸、咖啡酸、维生素、钙、铁、磷等，是人体铁、钾、维生素的良好来源。黄瓜柔嫩多汁，常自未成然时食用，生吃、凉拌，炒食均可。

传统糟黄瓜的做法是：先将黄瓜洗净，将一个黄瓜切为4-6小半成条状，进行干制；再制作辣椒酱，将辣椒剁碎，加入料酒、天然香料和调味料等佐料，进行糟制，自然发酵；将干制的黄瓜条用温水浸泡12小时以上，再沥干水分，与辣椒酱混匀即得糟黄瓜。采用传统工艺制备的糟黄瓜色泽晦暗、长期存放口感易出现干、软，放置时间越长，糟黄瓜的色香味越淡，不利于长期存放。

鉴于上述不足，一种口感丰富、色泽鲜亮、长期存放后色香味存留不减、脆嫩爽口、甜酸协调、糟香、自然黄瓜香味浓郁的一种糟黄瓜是目前本行业急需的。

发明内容

基于传统糟黄瓜的口感不佳、味道不丰富、难以满足消费者对黄瓜制品日益挑剔的需求，本发明采用两次真空浸渍，第一次真空浸渍护色护脆，第二次真空浸渍复水、复形、入味增香，旨在为消费者提供一种脆嫩爽口、甜酸协调、颜色新鲜、入味丰富、糟香、自然黄瓜香味浓郁的一种糟黄瓜的制备方法。

本发明通过以下技术方案实现：

一种风味糟黄瓜的制备方法，包括如下步骤：

（1）预处理：鲜黄瓜清洗去杂，切至4-6cm长，然后从中对切为四份，得鲜黄瓜条；

（2）首次真空浸渍：将鲜黄瓜条置入浸渍液中进行首次真空浸渍，得浸渍黄瓜条；

（3）分段式变温热风干燥：将浸渍黄瓜条平铺在托盘中进行干燥，得干黄瓜条；

（4）二次真空浸渍：将干黄瓜条置入浸渍调味汁中进行二次真空浸渍处理，得预黄瓜条；

（5）制备成品：将混合调料与预黄瓜条按质量比1:1.5搅拌均匀，得糟黄瓜成品；

（6）灭菌：将糟黄瓜成品真空软包装后，行超高压灭菌，即得一种风味糟黄瓜。

进一步的，所述浸渍液由如下重量百分比的原料制成：0.06%氯化钙、3%盐、0.005%焦亚硫酸钠、余量为水。

进一步的，所述首次真空浸渍的固液比为1:2.5，真空度为80-90mbar、浸渍时间为10-15min。

进一步的，所述分段式变温热风干燥为：85-90℃干燥1h，每10min翻动一次黄瓜条，55-65℃干燥20h，每60min翻动一次黄瓜条，40-50℃干燥2h，每60min翻动一次黄瓜条。

进一步的，所述黄瓜得率为8%-10%时，停止分段式变温热风干燥。

进一步的，所述浸渍调味汁由如下方法制得：

（1）将6份黄瓜、3份柠檬、1份大蒜、1份生姜汁与18份水混合，得混合液；