[发明专利]一种素鸭的制备方法

权利要求书

1.一种素鸭的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)、划切；将部分豆腐衣划切成长方形做包衣，同时将另外部分豆腐衣切成条状或碎料状做包馅；

(2)、浸泡、冷却；将包馅用豆腐衣放入容器中，加入熬煮好的浸泡液进行浸泡30-40min后，将浸泡好的包馅用豆腐衣进行吹风冷却至表面温度≤30℃；

(3)、包裹、装盘；取划切好的两张包衣用豆腐衣，将步骤(2)中已浸泡好的包馅用豆腐衣包裹成长方形形状，将包裹好的半成品平整的摆放在托盘中，待蒸制；

(4)、蒸制、冷却；将装盘好的半成品推入压力蒸锅中，蒸煮温度为110-130℃，蒸煮10min后将蒸制完成的产品风吹冷却20-30min,直至表面温度≤32℃，在产品表面涂覆一层麦芽糖，并在麦芽糖上裹一层花生碎；

(5)、油炸、冷却；往油炸锅内倒入230-260kg的大豆油，并将大豆油加热至预先设定的温度，将步骤(4)中已蒸制、冷却的10-20个产品放入140-150℃的油炸锅中进行油炸作业，油炸时间为2-6min，油炸时不断翻动保证油炸均衡，接着将油炸完成的产品风吹进行冷却；

(6)、挑拣、包装、封口；将步骤(5)中冷却完成后的产品进行挑拣，挑拣后根据产品规格进行计量包装封口作业；

(7)、杀菌、冷却；将包装封口完成后的产品装框，装框后的产品放入杀菌槽里进行杀菌，产品杀菌后放入冷却水槽内进行冷却，直至表面温度≤30℃。

2.根据权利要求1所述的素鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述包衣用豆腐衣的划切尺寸为24*30cm。

3.根据权利要求1所述的素鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的浸泡液的制备方法包括以下步骤：

(21)、配制香料包；所述香料包由以下重量份的原料组成：八角150-250g、甘草70-120g、茴香40-60g以及香叶30g～40g；

(22)、制备浸泡液物料；所述浸泡液物料由以下重量份的原料组成：酱油1.8-3.0kg、味精750g-850g、食用盐240g-260g、鸡精1--1.4kg、耗油400-500g、十三香300-360g以及黄酒300-400ml；

(23)、熬煮香料水；煮锅内注入清水200-250kg,投入配好的香料包，开启蒸汽阀门进行熬煮；

(24)、熬煮浸泡液；将称量好的浸泡液物料投入到熬煮好的香料水烧煮锅中，完成熬煮。

4.根据权利要求3所述的素鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤(23)中，香料水熬煮时间为30-50min，蒸汽压力为0.2-0.25mpa。

5.根据权利要求3所述的素鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤(24)中，熬煮浸泡液时间为14-26min，蒸汽压力为0.2-0.25mpa。

6.根据权利要求3所述的素鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤(24)中，浸泡液物料和包馅用豆腐衣浸泡量比例为：3.5:1.2。

7.根据权利要求1所述的素鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中包馅用豆腐衣净含量为80-100g/个，包裹好的半成品总净含量为100-200g/个。

8.根据权利要求1所述的素鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中的大豆油的作业要求：每天生产前用酸价、过氧化值快速检验试纸对大豆油的酸价、过氧化值进行检测，要求酸价≤3.0mg/g，过氧化值≤0.25g/100g，符合该检测标准则使用，不符合该检测标准则更换新的大豆油。

9.根据权利要求1所述的素鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中挑拣后的产品采用真空包装机包装，抽真空压力控制范围为0.08-0.1Mpa，进行真空包装的内包材经紫外灯消毒30min以上。

10.根据权利要求1所述的素鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)中杀菌槽内的水温加热到90-95℃，杀菌时间为25-40min；冷却水槽内的冷却时间为25-40min。