[发明专利]一种海藻酸钠凝胶缓释型猪背膘替代物的制备方法及其在发酵香肠中的应用

说明书

本发明公开了一种海藻酸钠凝胶缓释型猪背膘替代物的制备方法及其在发酵香肠中的应用，将菱角、辣木粉混合发酵处理后，利用海藻酸钠‑钙盐复合剂制作出凝胶状脂肪替代物，替代部分传统香肠中使用的猪背膘，使香肠具有白色脂肪颗粒的特征，且具有缓释性能，菱角与辣木粉的营养成分可在香肠的发酵过程持续释放，进一步发酵，丰富香肠口感与风味；菱角中含有生物碱、黄酮类物质、多糖类物质等功能性成分，与辣木叶粉混合发酵后制备猪背膘替代物，不仅可以赋予香肠特殊风味，而且可以平衡香肠的营养，解决了发酵香肠中脂肪和胆固醇的含量偏高，矿物质、膳食纤维明显缺乏的问题，具有菱角、辣木叶粉特有的保健功能。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种海藻酸钠凝胶缓释型猪背膘替代物的制备方法及其在发酵香肠中的应用。

背景技术

发酵香肠是将肉、动物脂肪绞碎后，与调味料、发酵剂等混匀后灌入肠衣，在自然或者人工控制条件下，经过微生物发酵而制成的具有典型发酵香味的一类香肠。发酵香肠的脂肪含量较高，由于发酵过程中的脱水，其脂肪含量一般由初始的10%-20%至终产品时高达40%-50%。

发酵香肠中使用的脂肪一般为在室温下呈现固态的猪背膘，其饱和脂肪酸和胆固醇含量很高，然而大量饱和脂肪酸及胆固醇的消化吸收容易引起心血管疾病，从营养和健康的角度出发，减少发酵香肠中的猪背膘或脂肪含量十分必要。国内外学者常利用橄榄油、乳化橄榄油、鱼油等来代替香肠中的猪背膘，有效减少了香肠中胆固醇含量，也有学者研究了碳水化合物作为脂肪替代物在发酵香肠中的应用，减少发酵香肠的脂肪含量。

但上述研究都是将脂肪替代物以粉末态或液态的形式添加到发酵香肠中来减少香肠中猪背膘或脂肪含量，这种形式的替代降低了传统萨拉米香肠特有的白色脂肪颗粒的视觉特征，从而影响了感官品质。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种海藻酸钠凝胶缓释型猪背膘替代物的制备方法，将菱角、辣木粉发酵后制作出的凝胶状脂肪替代物，解决了传统猪肉食品中脂肪和胆固醇的含量偏高，矿物质、膳食纤维明显缺乏的问题，且具有缓释性能。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种海藻酸钠凝胶缓释型猪背膘替代物的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：

将菱角清洗干净、去壳，再粉碎至10-30目，得碎菱角，与辣木叶粉混合后，加2-3倍水蒸煮熟化30-40min后，降温至30-45℃；

（2）发酵处理：

加入淀粉酶和药曲混合均匀后，于28-30℃温度条件下糖化24-36h，之后加入酒曲密封发酵20-28小时，控制发酵温度为28-30℃，酒母的用量为碎菱角与辣木叶粉总重量的0.4-0.6%，发酵完成后过滤，分别得到发酵液与混合发酵碎料，保存备用；

（3）缓释型凝胶替代物的制备：

将猪背膘用搅拌机绞碎，按照5-10:1的质量比与上述得到的混合发酵碎料搅拌混合均匀，加入海藻酸钠-钙盐复配剂，再加入上述发酵液快速搅拌直至形成均匀粘稠的溶胶体，将搅拌完毕的溶胶体倒入模型中，放置在3-5℃的环境中静置4-6h凝胶成型即可。

其中，步骤（2）中所述淀粉酶的用量为碎菱角与辣木叶粉总重量的0.2-0.6%，所述药曲的用量为碎菱角与辣木叶粉总重量的0.2-0.5%。

其中，所述步骤（3）工序按照海藻酸钠-钙盐复配剂、发酵液与猪背膘的质量比在2-3：100：10-20进行制作。

其中，所述海藻酸钠-钙盐复配剂包括海藻酸钠57-59%、乳酸钙38-40%，余下含有少量焦磷酸钠。

本发明还提高了使用所述制备方法得到的猪背膘替代物在发酵香肠中的应用，在发酵香肠的制作过程中可替代40-60%猪背膘。