[发明专利]一种风味蚝油的制备方法

说明书

本发明公开了一种风味蚝油的制备方法，包括如下步骤：1)将蚝汁、白砂糖、味精、食用盐、焦糖色、I+G和酵母抽提物搅拌均匀，得到半成品混合液，并加热至70～90℃，保温5～10min；2)取步骤1)所得半成品混合液，降温后加入3‑甲硫基丙醇混合均匀，然后边搅拌边滴加乙酸，得到反应后的混合溶液；3)将步骤2)所得混合溶液升温后加入淀粉并混匀，继续加热至沸腾，冷却后即得风味蚝油。本发明通过乙酸与3‑甲硫基丙醇在复合酶的催化下生成3‑甲硫基丙酸乙酯，使得蚝油具有浓郁的菠萝香气，该菠萝气味既不会掩盖蚝汁的蚝味，同时还将这种蚝味进一步升华，增加味的厚度，消除腥味，特别适用于凉拌菜及点心肉类馅料调馅时使用，制得的蚝油呈鲜、甜、咸、酸调和的复合味感。

技术领域

本发明涉及蚝油制备技术领域，尤其是一种风味蚝油的制备方法。

背景技术

广东称牡砺为蚝，蚝油是用牡砺熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素“海底牛奶”之称的蚝，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。随着人民生活水平的提高，人们对调味酱料等食品的要求日益提高，需要口味更为丰富的提升，而现在，已有的蚝油多数仍以单一生蚝为原料，味道和营养成分单一。为此，需要将蚝油进行改进，制得更有独特风味的产品，以满足市场和人们的需求。

专利号为CN201510837584的中国专利公开了一种高鲜风味蚝油及其生产方法，用蚝汁、白砂糖、味精、香辛料、I+G和食用盐等为原料，通过添加猪骨浓汤、牛骨浓汤，牛肉膏或猪肉膏中的一种或几种，制得具有海鲜风味和猪肉、牛肉等肉类风味的蚝油。专利号为CN201410592065的中国专利公开了一种杏鲍菇菇头蚝油的制备方法，取新鲜蚝在沸水中按比例提取蚝汁，将杏鲍菇菇头在沸水中蒸煮提取汁液，再将蚝汁和杏鲍菇菇头提取液混合浓缩，最终制得杏鲍菇菇头蚝油成品，制得的蚝油氨基酸态氮含量高、营养丰富、味道鲜美。

专利号为CN201310486417的中国专利公开了姜蚝油的制备方法，采用原汁蚝汤，经过过滤、浓缩，调配后，按配方要求加入姜汁、食盐、砂糖、稳定剂、增稠剂和清水等制得姜蚝油，由于姜成分的加入，增添了蚝油的风味。专利号为CN201510359460的中国专利公开了一种香葱蚝油的制作工艺，通过将新鲜蚝洗净后去壳取蚝肉制取蚝汁，并将新鲜香葱清洗后打浆制取葱浆，然后将葱浆、调味料、食用添加物、水和蚝汁混合浓缩，经过过滤后冷却、灌装和密封，制成香葱蚝油。结合了各种原料的美味，使蚝油同时具有独特的风味和丰富的层次。然而，现有技术中未公开具有菠萝香气的蚝油。

发明内容

基于上述问题，本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种具有菠萝香气的风味蚝油的制备方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种风味蚝油的制备方法，包括如下步骤：

1)将蚝汁、白砂糖、味精、食用盐、焦糖色、I+G和酵母抽提物搅拌均匀，得到半成品混合液，并加热至70～90℃，保温5～10min；

2)取步骤1)所得半成品混合液，降温后分别加入复合酶、3-甲硫基丙醇并混合均匀，然后边搅拌边滴加乙酸，得到反应后的混合溶液；

3)将步骤2)所得混合溶液升温后加入淀粉并混匀，继续加热至沸腾，冷却后即得所述风味蚝油。

需要说明的是，I+G又称I&G，学名呈味核苷酸二钠，它是一种混合呈味苷酸，主要用作调味品，是新一代食品增鲜剂，I+G和味精作为香鲜调味剂能有效提高蚝油的醇香味、丰富蚝油的口感，并使得蚝汁的原鲜味耐久持续；酵母抽提物加入后，使得蚝油产品颜色保持原有色泽，并且与焦糖色配合使用，使得产品色泽纯正、更加稳定、并使得蚝油的体态细腻，粘稠适中，入口香滑；蚝汁中的糖类含量很少，故呈味很弱，白砂糖的添加使得其更接近天然蚝肉的风味，同时一定的甜味将使蚝油鲜甜可口，回味无穷；