[发明专利]一种增味豆制品的制作方法

说明书

本发明公开了一种增味豆制品的制作方法，豆制品包括豆腐，豆腐干，支竹，千张，豆腐皮，豆浆。应用本发明，可以使豆制品增加丰富的味道特别是鲜味，所增加的味道与豆制品的原味相配、一致，改变了豆制品味道较淡，单一，缺乏鲜味的不足，以及增加了氨基酸，维生素等营养物质。本发明是这样实现的：用黄豆材料经发酵，成为豆制品制作的专用增味剂，在豆制品的制作过程中，与用于制作豆制品的黄豆材料混合而成或混合后制成。可以利用豆渣发酵制作专用增味剂，变废为宝。本发明所制成的豆制品的质感与传统豆制品无大改变。本发明推广后，会形成专门生产所述专用增味剂的产业链，包括使用专门的发酵罐，特殊的菌种，特殊的工艺等。

技术领域

本发明涉及一种黄豆制品的制作方法，包括豆腐，豆腐干，支竹，千张，豆腐皮，豆浆。

背景技术

豆腐和豆制品是我国人民发明的，有悠久历史的食品。由于豆制品含有丰富的蛋白质，长期以来，我国人民用以替代肉类食用。豆腐和豆制品其中一个不足是味道较淡，特别是鲜味。为了增加味道，特别是鲜味，改进的其中一个方法是在制作过程中或制成之后添加各种辅料、调味料。这种方法增加的味道往往不是原味或与豆类的味道不协调，味道往往比较单调，因而不能被广泛使用。另一个增加味道特别是鲜味的方法是用黄豆及豆制品经真菌及细菌发酵而成，例如霉豆腐，纳豆，豆汁等。真菌及细菌在生长过程中会将蛋白质分解成氨基酸，从而增加了鲜味。用这种方法制成的豆制品最大的不足是：由于细菌及真菌生长过程会分泌各种酶，往往改变了豆制品原来的质感和风味，并且不同的细菌及真菌各有不同的生长条件，因而限制了这种方法的应用范围。

发明内容

本发明需要解决的技术问题在于在黄豆制品中增加与之相配的，丰富的味道特别是鲜味。

本发明是这样实现的：用主要是黄豆成分的材料经发酵，做成添加在豆制品的制作过程中的专用增味剂，在豆制品的制作过程中，与用于制作豆制品的黄豆材料混合而成或混合后制成。也就是以专用增味剂作为原材料在豆制品的制作过程中加入。专用增味剂主要由黄豆的成分组成的材料经发酵制成，能将所述材料中的蛋白质分解成氨基酸，从而增加了鲜味，并且发酵过程会生成多种物质，使味道更加丰富。可以利用豆渣制作专用增味剂。在发酵过程中，因所选定的菌种不同和采用不同的工艺，能产生各种各样风味各不相同的物质，使豆制品的风味更风富，且所增加的味道与豆制品的原味相配。上述的发酵包括自然发酵和用选定的菌种进行发酵，其中自然发酵的过程类似于酱类的发酵过程。也就是，在豆制品的制作过程中，添加用黄豆材料经发酵做成的专用增味剂。

其中一种优选做法是：将毛霉菌菌种接种到豆渣上，豆渣经毛霉菌发酵后，加水，粉碎，过滤，把滤出的浆液与用于制作豆制品的豆浆混合。混合后的豆浆可以加热后饮用或继续加工，制成各类鲜味的豆制品。也就是，用于制作专用增味剂的黄豆材料主要成分是豆渣。以及，增味豆制品用专用增味剂与豆浆混合而成或混合制成。

另外两种优选做法是：用纳豆菌进行发酵，将发酵物经粉碎，过滤，混入豆浆中，做成纳豆豆浆。和将臭豆腐经加水，粉碎，过滤，混入豆浆中，用混有臭豆腐的豆浆做成新品种臭豆腐。也就是，所述的发酵使用选定的菌种为纳豆菌。以及，所述的专用增味剂用臭豆腐做成。

用于发酵的菌种类多样，包括霉菌，酵母菌，米曲菌，纳豆菌等，发酵可以使用单菌种及多菌种。因而，使用本发明生产的豆制品风味丰富多样，同时还可以通过不断选育优质菌种，提高产品的质量，改变产品的味道。也就是，发酵使用选定的菌种包括霉菌，酵母菌，发酵使用选定的菌种可为单菌种及多菌种。

部分种类的豆制品，包括豆腐，豆腐干，在制成后，若用于所述发酵的菌种仍存活，可以利用制成成品到食用这段时间继续发酵，增加产品的风味。要保持所述的发酵的菌种存活，制作时温度不能超过菌种的致死温度。也就是，部分种类的豆制品，包括豆腐，豆腐干，制成后，用于所述的发酵的菌种仍存活。

若选用的专用增味剂对豆蛋白有凝固作用，可以在豆制品的制作时，专用增味剂与固化剂同时加入。