[发明专利]一种黑芝麻粕苦荞保健酱油及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种黑芝麻粕苦荞保健酱油及其制备方法。包括以下质量分数的原料：新鲜湿黑芝麻粕80‑120份、苦荞粉8‑15份、藜麦粉5‑10份、小麦麸皮15‑25份。本发明采用黑芝麻粕为原料，充分发挥其富含黑芝麻色素、蛋白质、抗氧化成分的特点来酿造酱油，变废为宝；同时添加苦荞粉和藜麦粉，使得头道酱油中氨基酸态氮可达到1.46g/100ml，且呈味氨基酸种类丰富，并富含黑芝麻色素、黄酮类、多酚类、萜类等抗氧化成分和铬、锌、铁等人体必须的微量元素，更有利于人体健康。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种黑芝麻粕苦荞保健酱油及其制备方法。

背景技术

酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。现有酱油多为大豆或大豆粕为主要原料发酵生产，工艺有高盐固稀发酵和低盐固态发酵两类，前者发酵的酱油风味成分丰富、含量高，但发酵时间长、颜色较淡；后者发酵的酱油发酵时间短、酱香浓、色泽深，但氨基酸转化率较低。

GB 2717-2018《食品安全国家标准酱油》中要求氨基酸态氮≥0.4g/ML，但传统发酵原料和发酵方法生产的酱油风味氨基酸的含量较低，需要额外添加5’-肌苷酸钠，5’-鸟苷酸钠等进行增鲜；同时，芝麻用水代法提取香油后产生大量芝麻粕，该渣含有60％的水分极易氧化变质，因此一般用于农田底肥，附加值极低，所以如何将芝麻粕与酱油酿造结合在一起，同时提高酿造后酱油的风味氨基酸含量和高盐固稀发酵酱油的色泽，是需要解决的问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是如何将芝麻粕与酱油酿造结合在一起，同时提高酿造后酱油的风味氨基酸含量和高盐固稀发酵酱油的色泽。

为解决上述问题，本发明提出一种黑芝麻粕苦荞保健酱油及其制备方法，采用黑芝麻粕为原料，充分发挥其富含黑芝麻色素、蛋白质、抗氧化成分的特点来酿造酱油，变废为宝；同时添加苦荞粉和藜麦粉，使得酱油中氨基酸态氮可达到1.0g/ML以上，且呈味氨基酸种类丰富，并含有黄酮类、多酚类等抗氧化成分和铬、锌、铁等人体必须的微量元素，更有利于人体健康。

为达到上述目的，本发明由以下技术方案实现：一种黑芝麻粕苦荞保健酱油，包括以下质量分数的原料：新鲜湿黑芝麻粕80-120份、苦荞粉8-15份、藜麦粉5-10份、小麦麸皮15-25份。

新鲜湿黑芝麻粕作为酱油发酵的植物蛋白质来源，提供发酵所用的蛋白质；同时，黑芝麻色素不溶于油脂，可溶于水，为碱溶性色素，在香油提取过程中损失率低，90％保留在芝麻粕中，本发明通过淋油过程中调节盐水的pH为6-8，提高了该色素在酱油中的溶解率，在本发明中作为了主要的色素来源；另一方面，黑芝麻粕中含有大量儿茶酚型天然色素，安全无毒、稳定性好，具有消除自由基活性，能够增强成品酱油的营养品质。

苦荞粉作为淀粉质来源，提供发酵所用的淀粉；同时，苦荞粉富含黄酮类化合物，其中主要成分是芦丁，其有非常显著的降血压、降血糖的功能，能够增强成品酱油的营养品质。

藜麦粉作为淀粉质来源，提供发酵所用的淀粉；同时，藜麦粉富含赖氨酸、蛋氨酸、铁元素、锌元素，赖氨酸为人体必须氨基酸，最容易缺乏，蛋氨酸为呈味氨基酸可提高酱油的鲜味，同时提高酱油中铁元素和锌元素的含量，是提高酱油中氨基酸种类和含量的主要成分，增强酱油的鲜味品质和营养品质。

小麦麸皮作为辅料提供米曲霉生长的微量元素，同时是发酵混合料蓬松松散，有利于米曲霉的生长。

进一步的，所述新鲜湿黑芝麻粕为墩油后2小时以内的黑芝麻粕，含水量为55-65％，此为水代法提油后黑芝麻粕的实际含水量，无需浓缩或干燥处理可减少能源消耗。

进一步的，所述新鲜湿黑芝麻粕为黑芝麻与白芝麻按质量分数2:8-8:2混合的混合物。