[发明专利]乳清蛋白凝胶球在低脂干酪中的应用

权利要求书

1.一种包埋体，其特征在于，包括：

乳清蛋白微球载体；以及

花色苷，所述花色苷包埋于所述乳清蛋白微球载体中。

2.根据权利要求1所述的包埋体，其特征在于，所述乳清蛋白微球载体的原料包括：

乳清蛋白；

植物油；以及

壳单体。

3.根据权利要求1所述的包埋体，其特征在于，所述乳清蛋白微球载体与所述花色苷的质量比为1：(1～4)；

任选地，所述包埋体的粒径为3.5～4.5μm；

任选地，所述壳单体选自下列的至少之一：聚甘油蓖麻醇酸酯和Span80，优选聚甘油蓖麻醇酸酯；

任选地，所述植物油选自下列的至少之一：大豆油、花生油、橄榄油、棕榈油和山茶油，优选大豆油。

4.一种制备权利要求1～3任一项所述包埋体的方法，其特征在于，包括：

将所述乳清蛋白微球载体与所述花色苷进行混合，离心，弃去上清液，以便得到所述包埋体。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述乳清蛋白微球载体是以溶液形式提供的，乳清蛋白微球载体溶液中乳清蛋白微球载体的浓度为0.05～0.2mg/mL，

所述花色苷是以溶液形式提供的，花色苷溶液的中pH值为6～7，花色苷的浓度为1～5mg/mL；

所述乳清蛋白微球载体溶液与所述花色苷溶液的体积比为(2～6)：1。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述乳清蛋白微球载体是通过包括下列方法获得的：

将含有所述乳清蛋白的溶液、植物油以及壳单体进行混合及剪切处理，以便得到混合液；

将所述混合液进行加热处理，使得所述壳单体发生交联反应，以便得到含有所述包埋体的溶液；以及

将所述含有包埋体的溶液进行离心处理，弃去上清液，以便得到所述乳清蛋白微球载体；

任选地，所述含有乳清蛋白的溶液中乳清蛋白含量为5～20质量％；

任选地，所述壳单体预先溶解于植物油中，以便得到油相，所述油相中壳单体的含量为2～3质量％；

任选地，所述含有乳清蛋白的溶液与所述油相的体积比为1：(5～15)；

任选地，所述剪切处理是在5000～8000rpm下进行5～10分钟；

任选地，所述加热处理是在70～90℃下进行至溶液澄清；

任选地，所述离心处理是在2～5℃的温度、10000～15000rpm的转速下进行15～30分钟。

7.一种干酪，其特征在于，包括：

牛乳；以及

权利要求1～3任一项所述的包埋体。

8.根据权利要求7所述的干酪，其特征在于，所述干酪的脂肪含量为10～25质量％。

9.一种制备权利要求7或8所述干酪的方法，其特征在于，包括：

将所述牛乳进行离心处理，以便得到低脂牛乳；

将所述低脂牛乳进行发酵处理，以便得到发酵乳；

将凝乳酶、所述发酵乳以及所述包埋体进行混合处理，以便得到混合液；以及

将所述混合液进行后处理，以便得到所述干酪。

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述包埋体的添加量为经所述离心处理所分离出的脂肪质量；

任选地，所述后处理包括：

将所述混合液依次经过静置、切割、静置、升温、蒸煮、排乳清、切割、盐渍和压榨处理。