[发明专利]一种老面面包复合发酵剂及制备方法、应用和利用其制备的面包

说明书

本发明涉及一种老面面包复合发酵剂，其原料组成成分及比例如下：原料组成成分为：发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌和冻干保护剂；所述发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌和酵母的菌体数量比为1～5:1:1～10，弯曲乳杆菌和短乳杆菌的混合菌泥与冻干保护剂的重量比为1:1～9。本发明老面面包复合发酵剂，菌种分离于传统老酵头，模拟传统发酵剂的天然混菌体系，结合发酵培养、冷冻离心和真空冷冻干燥技术制备而成，能够赋予面包独特而丰富的传统风味，弥补现有发酵剂发酵风味不足的缺陷，同时，利用本发明发酵剂制备面包，采用一次发酵方法，制做方法简单，可赋予面包特征性风味和口感，提高营养价值，延长货架期。

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其是一种老面面包复合发酵剂及制备方法、应用和利用其制备的面包。

背景技术

老面面包，又称酸面团面包，它是用酸老面引子(sourdough starter)来加工生产的面包。

所谓酸老面引子，通常是以小麦粉、全麦粉、裸麦粉、马铃薯、苹果、葡萄干等各种不同的食物中含有的各种酵母菌、乳酸菌等经过专门方法培育出来的具有发酵能力并能产生特殊风味的物质。

老面面包不仅具有纯正天然的发酵风味，且能够在不加或者少加化学防腐剂的情况下得到更长的保质期，但是自然发酵方法的偶然性太大，面包生产过程很难控制，且老酵头中的酵母的数量较少或者发酵活力较弱，在发酵能力上比纯酵母差。因此，研制出一种可以替代酸老面团的混合发酵剂用来代替酸老面团进行老面面包的工业化生产很有必要。

传统老面面包的特殊风味及口感源于其发酵剂的作用。我国传统发酵剂属于天然混合菌种发酵，不受人为因素影响，与干酵母发酵剂相比，其微生物组成十分丰富，不仅含有酵母菌，还有野生的乳酸菌、醋酸菌和少量霉菌，因地区差异种类和数量略有不同。面团发酵过程中，复杂的微生物群相互作用，乳酸菌通过发酵糖产生乳酸、乙酸等有机酸，与酵母菌发酵产生醇类的物质反应生成酯类，赋予面包独特的香味；乳酸菌还可以分解蛋白质，产生氨基酸，增加面包的营养价值，同时产生抑菌物质，有效延长货架期，某些具有生物活性的物质还可以增强人体免疫力。乳酸菌的存在对风味物质产生重要影响，使面包富含多种酯类、有机酸类及其他芳香族化合物，有效改善面包的感官品质。常用于发酵食品的短乳杆菌，具有较高的产酸能力，对于抑制腐败微生物的繁殖有很好的效果，而且能够合成降血压、降低胆固醇、改善脂质代谢等功能的γ-氨基丁酸。但是传统老面面包始终由于规模小，生产工艺粗放，产品批次不稳定，可控性差和可能因外源杂菌污染而存在安全隐患等问题而难以工业化生产。

西方坊间的传统酸面团也是混合菌种发酵，国外学者对面包及发酵剂的研究起步较早，已有100多年的历史，不仅进入了工业化阶段，而且对发酵酸面团中的菌群也进行了深入的研究，对优势菌种的发酵特性及代谢机理研究得也比较透彻。相比而言，我国对传统发酵剂发酵面包的研究工作尚处于初级阶段，主要集中在发酵剂的制作工艺、发酵剂对面包品质的影响等方面，还有很多亟待解决的问题。因此西方对酸面团的研究对于我国学者研究中国传统发酵剂发酵面包有很好的借鉴意义和指导意义。

考虑到目前工业化生产的面包在口感和风味上单一的缺点，从传统老酵头发酵剂中分离纯化出优势菌种，并通过对菌种种类和菌种比例的优化，模拟传统老酵头发酵剂菌相组成，赋予面包独特风味和宜人口感，提高面包的感官品质和营养价值，制备出发酵活性高，工艺简单易操作的产品，促进传统老面面包的工业化生产，满足更多消费者需求。

通过检索，发现如下几篇与本发明申请专利相关的专利公开文献：