[发明专利]一种臭鳜鱼鱼块即食食品的制作方法

权利要求书

1.一种臭鳜鱼鱼块即食食品的制作方法，其特征在于：包括如下步骤

步骤(1)切块：将腌制好的臭鳜鱼取出切块，然后洗净沥干；

步骤(2)油炸：将经步骤(1)切块得到的臭鳜鱼鱼块放入油锅内油炸，油温170℃～190℃，时间30～40s，使其表皮炸硬后捞出，沥油；油锅内的油选用实用植物油；

步骤(3)卤汤：按重量份数计，将八角3～4份、丁香2～3份、香叶4～5份、罗汉果20～22份、豆蔻6～8份、砂仁8～10份、甘草4～5份、良姜2～3份、香果10～12份、小茴香20～22份、桂皮4～5份、5000～5500份水放入锅内，大火烧开后转小火熬2～2.5小时，然后加入老抽150～160份、生抽350～400份、白砂糖50～60份、鸡精25～30份、味精10～12份，再次大火烧开后转小火，熬20～25分钟，捞出料渣，得到净汤；

步骤(4)卤：步骤(3)卤汤中捞出料渣后马上将将经步骤(2)油炸并沥油后的臭鳜鱼鱼块放入步骤(2)所述的净汤中，浸泡10～12分钟，然后将臭鳜鱼鱼块捞出，自然冷却；

步骤(5)腌制：先按重量份数计，称取如下原料：干辣椒8～10份、青花椒5～7份、白芝麻3～4份、豆豉5～7份、白胡椒5～7份、香辛料5～7份、香辣酱50～60份、味精2～3份、白砂糖5～7份、大豆油100～120份，将大豆油倒入锅内加热至油热后，再将其余的原来倒入油锅内，保持锅内温度在90℃～110℃，翻炒3～7分钟将原料充分混合均匀后，关火自然冷却得到腌制所需的酱料，然后将经步骤(4)卤后的臭鳜鱼鱼块倒入酱料中腌制10～12分钟；臭鳜鱼鱼块按重量份数计为500～550份；

步骤(6)包装：将经步骤(5)腌制后臭鳜鱼鱼块称重装入铝箔袋中，然后抽真空封口；

步骤(7)灭菌：将经步骤(6)封口后的铝箔袋放入高温高压灭菌釜灭菌，温度121℃，压力0.2mpa，时间20～30分钟；

步骤(8)冷藏：将经步骤(7)灭菌后的铝箔袋送入冷藏室内贮存。

2.根据权利要求1所述的臭鳜鱼鱼块即食食品的制作方法，其特征在于：步骤(1)中所述腌制好的臭鳜鱼通过如下步骤得到：

首先：将鲜活的鳜鱼去鳞、去杂、剖腹、洗净后沥水，再在沥水后的鳜鱼鱼身两面各切三刀花刀；

其次：按重量份数计，取1份鲜紫苏、5份洋葱、10份生姜、10份洋葱、5份花雕酒、100份纯净水，先将鲜紫苏、洋葱、生姜、洋葱分别通过榨汁机榨成汁，然后将鲜紫苏汁、洋葱汁、生姜汁、洋葱汁、花雕酒倒入纯净水中，搅拌混合均匀，形成去腥汤汁；将切过花刀的鳜鱼置入去腥汤汁中，常温浸泡30～45分钟后，取出沥水，完成去腥；

再次：将精盐均匀抹在去腥后的鳜鱼整个表面上，然后在腌制容器内底部洒上花椒、干辣椒，再将上述抹过精盐的鳜鱼一层层码放进腌制容器内，相连的两层鳜鱼之间均洒上花椒、干辣椒，最上层的鳜鱼上方洒上花椒、干辣椒，码放整齐后盖上腌制容器的盖子，并在盖子上压上重物，重物和腌制容器内鳜鱼的重量比为1.2：1，常温腌制5～7天；

最后：将常温腌制5～7天后的鳜鱼自腌制容器中取出，置入流动的纯净水中清洗，并回收花椒、干辣椒，同时将腌制容器清洗干净并回收花椒、干辣椒，将回收的花椒、干辣椒进行沥水处理；清洗后的鳜鱼放入酒精度50°的白酒中浸泡半小时后取出，沥水；然后在腌制容器内洒上经沥水处理后的花椒和干辣椒，再将浸泡过白酒的鳜鱼一层层码放进腌制容器，相连两侧的鳜鱼之间洒上花椒、干辣椒，最上层鳜鱼的上方洒上花椒、干辣椒；待码放整齐后，盖上腌制容器的盖子并在盖子压上重物送入发酵室发酵，重物和腌制容器内鳜鱼的重量比为1：1，发酵温度为18～20℃，发酵时间5～7天；然后取出得到腌制好的臭鳜鱼；

鳜鱼、精盐、干辣椒、花椒按重量份计配比为：鳜鱼300～900份、精盐15～40份、花椒1～5份、干辣椒1～5份，其中精盐、花椒、干辣椒又分成两份，均匀分配至鳜鱼的两面。

3.根据权利要求1或2所述的臭鳜鱼鱼块即食食品的制作方法，其特征在于：步骤(1)切块中，臭鳜鱼鱼块的长、宽为2.5～3cm。