[发明专利]一种卤制鸭脖及其制备方法

说明书

本发明公开了一种卤制鸭脖，由以下重量份的原料组成：鸭脖100‑150份、干辣椒5‑10份、八角3‑5份、桂皮3‑5份、料酒5‑10份、食盐4‑6份、生姜5‑10份、甘草5‑10份、豆瓣酱10‑15份、味精2‑4份、酱油5‑10份、耗油3‑5份、白砂糖4‑6份、柠檬汁4‑6份、豆豉5‑10份、簇生椒2‑4份、肉桂1‑3份、黑芝麻5‑10份、藿香叶3‑5份、柚子皮2‑6份、海鲜酱3‑5份、积壳4‑6份、红糖3‑5份、茶叶6‑8份、花椒2‑4份。本发明生产的卤制鸭脖制品既有香浓的酱香风味，又有茶叶独特的清香风味，肉香醇厚，丰富产品的口感，增加产品的营养，色泽红润、口味醇厚、容易入味而且卖相好；既可降低或者完全不使用亚硝酸盐，又可保持住卤鸭脖良好的色泽和风味口感；本发明具有易操作、成本低、可实现规模化生产等特点。

技术领域

本发明涉及鸭脖制作技术领域，具体是一种卤制鸭脖及其制备方法。

背景技术

卤制品是中国的传统食品，以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。卤制品属于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。卤制品“热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。卤制品的起源可以追溯到遥远的战国时期。有了炊具之后，人就开始折腾烹饪技法。“甑”、“蒸”、“炸”、“瀹”、“烙”等法也随之先后产生。从这种种原始烹调方法，逐渐发展到《齐民要术》中介绍的“绿肉法”，也就是“卤”与“浸”的当然鼻祖。到明清时期，“卤水”的材料和配方基本固定，从此，“卤”这种制作方法正式登上台面。

鸭脖属凉性，经常食之，平肝去火。味甘，功能温补，益气，鸭脖本身高蛋白，低脂肪，使之成为非常受欢迎的消费休闲食品。近年来，武汉麻辣鸭脖以其麻、辣、鲜、咸诸味相映相携，醇和浓厚，香味浓郁，且味香入骨，颇有韧性和嚼劲；以及骨坑带肉，骨质酥软，且骨节和骨孔中有美味的骨髓，受到消费者的青睐。然而现有卤制鸭脖的制备方法不够理想，较为简单，一般包括以下步骤：洗净→焯水→卤制。这样在卤制过程中鸭脖不容易入味，卤制鸭脖口味参差不齐。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香味独特、色泽红润的卤制鸭脖及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种卤制鸭脖，由以下重量份的原料组成：鸭脖100-150份、干辣椒5-10份、八角3-5份、桂皮3-5份、料酒5-10份、食盐4-6份、生姜5-10份、甘草5-10份、豆瓣酱10-15份、味精2-4份、酱油5-10份、耗油3-5份、白砂糖4-6份、柠檬汁4-6份、豆豉5-10份、簇生椒2-4份、肉桂1-3份、黑芝麻5-10份、藿香叶3-5份、柚子皮2-6份、海鲜酱3-5份、积壳4-6份、红糖3-5份、茶叶6-8份、花椒2-4份。

作为本发明进一步的方案：

所述卤制鸭脖，由以下重量份的原料组成：鸭脖110-140份、干辣椒6-9份、八角3.5-4.5份、桂皮3.5-4.5份、料酒6-9份、食盐4.5-5.5份、生姜6-9份、甘草6-9份、豆瓣酱11-14份、味精2.5-3.5份、酱油6-9份、耗油3.5-4.5份、白砂糖4.5-5.5份、柠檬汁4.5-5.5份、豆豉6-9份、簇生椒2.5-3.5份、肉桂1.5-2.5份、黑芝麻6-9份、藿香叶3.5-4.5份、柚子皮3-5份、海鲜酱3.5-4.5份、积壳4.5-5.5份、红糖3.5-4.5份、茶叶6.5-7.5份、花椒2.5-3.5份。

作为本发明再进一步的方案：