[发明专利]一种食用菌重组制品及其制备方法和应用

说明书

本发明提供了一种食用菌重组制品及其制备方法和应用。该食用菌重组制品由包括如下重量份的原料制得：白玉菇10～30份、姬松茸8～25份、杏鲍菇15～40份、香菇8～20份、蟹味菇20～40份、淀粉1～15份和海藻糖1～10份。本发明将特定的食用菌与淀粉和海藻糖混合，由包括上述特定比例的组分构成的原料制备得到的食用菌重组制品，在满足老年人营养及能量需求的前提下，具有很好的凝胶强度，适用于老年人食用。由本发明提供的方法制作出松软可口，适合老年人食用，营养均衡，兼顾老年人的生理特点和营养需求，可实现标准化、工业化生产。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，更具体地，涉及一种食用菌重组制品及其制备方法和应用。

背景技术

近年来，随着我国生活水平和医疗水平的提高、生育率的下降，人口老年化程度日趋严峻。针对目前我国老年专用食品的空白，开发适合老年人食用的工业化营养产品，市场需求越来越高。

食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头菇中含有增强人体抗癌能力的物质。此外，食用菌富含膳食纤维成分，可有效缓解人体便秘现象，是适宜老年人食用的优质原料。但是，由于食用菌膳食纤维丰富，直接共老人食用，不易嘴嚼和吞咽，需要分切或打碎，与其他营养素复配，再成型为接近食用菌的形态，既有利于老人食用，又能提供丰富的营养，增强食欲。

目前国内对老年食品的理解常在于普通的营养保健品，而对于调整食品质构以保证老年饮食安全尚无系统研究。老年人饮食非常缺乏选择性，开发老年食品尤其是适用于老年人食用的重组食品势在必行。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种食用菌重组制品。该食用菌重组制品由包括如下重量份的原料制得：白玉菇10～30份、姬松茸8～25份、杏鲍菇15～40份、香菇8～20份、蟹味菇20～40份、淀粉1～15份和海藻糖1～10份。

本发明将白玉菇、姬松茸、杏鲍菇、香菇和蟹味菇混合，同时使用淀粉和海藻糖对其进行质构重组，由包括上述特定比例的组分构成的原料制备得到的食用菌重组制品，在满足老年人营养及能量需求的前提下，具有很好的凝胶强度，适用于老年人食用。

在本发明一个优选实施方式，所述食用菌重组制品由包括如下重量份的原料制得：白玉菇12～18份、姬松茸13～17份、杏鲍菇18～23份、香菇11～15份、蟹味菇21～29份、淀粉5～10份和海藻糖1～2份。

在本发明一个优选方式中，在保证营养需求以及能量需求的前提下，为了进一步使该制品更适用于老年人，上述原料中还包括大豆蛋白1～10重量份，优选为大豆蛋白1～3重量份。使用大豆蛋白与淀粉和海藻糖一起对其进行质构重组，可以使该制品的效果更好。

在本发明一个优选实施方式中，所述原料中还包括食品级胶0.1～1.5重量份和食品添加剂0.1～0.5重量份，优选包括食品级胶0.5～1重量份和食品添加剂0.1～0.2重量份。其中，所述食品级胶可以为可得然胶，所述食品添加剂可以为三聚磷酸盐。优选包括0.5～1重量份的可得然胶和0.1～0.2重量份的三聚磷酸盐。

在本发明一个优选实施方式中，所述食用菌糕重组制品由包括如下重量份的原料制得：白玉菇12～18份、姬松茸13～17份、杏鲍菇18～23份、香菇11～15份、蟹味菇21～29份、淀粉5～10份、大豆蛋白1～3份、海藻糖1～2份、食品级胶0.1～1.5重量份和食品添加剂0.1～0.5重量份。

在本发明一个优选实施方式中，以100份重量计，所述食用菌糕重组制品由包括如下重量份的原料制得：白玉菇12～18份、姬松茸13～17份、杏鲍菇18～23份、香菇11～15份、蟹味菇21～29份、淀粉5～10份、大豆蛋白1～3份、海藻糖1-2份、食品级胶0.5～1份和食品添加剂0.1～0.2份。其中，食品级胶为可得然胶，食品添加剂为三聚磷酸盐。