[发明专利]一种鸡肉呈味肽及其制备方法和应用

说明书

本发明提供一种新的、结构单一的鸡肉呈味肽，涉及食品添加剂技术领域，所述鸡肉呈味肽的氨基酸序列为Trp‑Val‑Asn‑Glu‑Glu‑Asp‑His‑Leu或Asn‑Ser‑Leu‑Glu‑Gly‑Glu‑Phe‑Lys‑Gly。本发明所述增味肽来源于鸡肉中，增香增鲜，有助于模拟鸡肉的原有滋味，单独或与其他鸡肉香精、鸡肉呈味肽的物质综合利用，丰富鸡肉风味的调料市场。本发明的实施例显示，将本发明所述鸡肉呈味肽与鸡粉混合后，其肉味、鲜味和醇厚感相对于L‑谷胱甘肽有显著提升。

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，尤其涉及一种鸡肉呈味肽及其制备方法和应用。

背景技术

目前研究发现一些小分子的肽类不仅具有非常多的生理功能，而且具有丰富的呈味功能，已知的有甜味肽（如阿斯巴甜、阿粒甜等），苦味肽、酸味肽、咸味肽、美味肽，其中著名的美味肽最初是由Yamasaki从牛肉的木瓜蛋白酶消化液中分离出来的八肽，该牛肉风味肽具有很强的鲜味，与食盐和谷氨酸钠具有很好的协同作用。

呈味肽能体现最基本的呈味特性，由于肽段的氨基酸组成、结构、空间构象、排列顺序和长度都不同，因而表现出不同的呈味特点。目前缺乏能够提供自然纯正、相似度高的鸡肉味的呈味肽。

发明内容

本发明提供了一种新的结构单一的鸡肉呈味肽，有助于模拟鸡肉原有滋味，可应用于鸡肉味调料中。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种鸡肉呈味肽，其氨基酸序列为Trp-Val-Asn-Glu-Glu-Asp-His-Leu或Asn-Ser-Leu-Glu-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly。

优选的，所述鸡肉呈味肽从鸡肉中提取得到。

本发明提供了上述技术方案所述鸡肉呈味肽的方法，包括以下步骤：

（1）将鸡肉糜与水混合，所得鸡肉糜混合液以复合蛋白酶FH-G-NA-XII和胰蛋白酶YDB-CF双酶解，得到鸡肉酶解液；

（2）将鸡肉酶解液固液分离，取上清液超滤，取小于1kDa的超滤液干燥，得到鸡肉蛋白肽；

（3）以水复溶鸡肉蛋白肽，所得鸡肉蛋白肽溶液以凝胶层析柱分离纯化，收集洗脱组分的第二峰，液质联用色谱分离鉴定，得到鸡肉呈味肽。

优选的，所述步骤（1）中，所述复合蛋白酶FH-G-NA-XII和胰蛋白酶YDB-CF的酶活力之比为1:0.8~1.2，所述双酶解温度为48~52℃，所述双酶解时间为3.5~4.5h。

优选的，所述鸡肉糜与水的质量比为1:0.8~1.2。

优选的，所述步骤（2）中的超滤包括依次进行的中空纤维超滤和高速超滤，所述中空纤维超滤得到分子量低于6kDa的过滤液。

优选的，所述步骤（3）中，鸡肉蛋白肽溶液的浓度为35~45mg/ml。

优选的，所述步骤（3）中，凝胶层析柱的洗脱溶剂为超纯水，所述洗脱溶剂的流速为1ml/min。

本发明还提供了前述技术方案所述的鸡肉呈味肽或上述技术方案所述方法制备的鸡肉呈味肽在食品中的应用。

优选的，所述鸡肉呈味肽作为肉味调料在食品中应用。

本发明取得的有益效果：