[发明专利]一种用于酸菜腌制的直投式复合乳酸菌发酵剂的制备方法

说明书

本发明公开了一种用于酸菜腌制的直投式复合乳酸菌发酵剂的制备方法，包括以下步骤：分别将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌及鼠李糖乳杆菌分别扩大培养，离心弃掉上清，菌泥加入保护剂经真空冷冻干燥制得粉末，按照一定比例混合均匀，即可用于酸菜发酵。本发明的直投式复合乳酸菌发酵剂，使用后，酸菜中的乳酸、维生素C、甘露醇和乙酸含量均为显著提高。

技术领域

本发明涉及食品生物技术领域，尤其涉及一种用于酸菜腌制的直投式复合乳酸菌发酵剂的制备方法。

背景技术

我国是蔬菜生产大国，腌渍酸菜就起源于我国，最早可追溯到北魏贾思勰所著的《齐民要术》，“收菜时，即择取好者，菅、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内翁中。”

几千年来，我国一直沿用古人的蔬菜腌渍方法，用高浓度盐水将新鲜白菜浸没，于坛中密封发酵一月以上即可食用，得到的酸菜产品香气醇正，酸爽可口，开胃解腻，广受全国人民尤其是东北地区人民的欢迎，但是随着社会的现代化工业化发展，传统的酸菜腌制方法的缺点也随之日益凸显，例如发酵周期长，产品质量不稳定，发酵易腐败变质，产品亚硝酸盐含量高，不易于工业化、标准化、规模化生产等，都在制约着酸菜企业的发展。

国外对发酵剂的研究从上世纪八十年代就已经开始，而我国在这个领域研究还比较少，也没有真正应用于工业化生产，利用乳酸菌发酵剂来发酵酸菜可以有效的控制产品质量，受季节影响较小。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种用于酸菜腌制的直投式复合乳酸菌发酵剂的制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种用于酸菜腌制的直投式复合乳酸菌发酵剂的制备方法，包括以下步骤：

分别将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌及鼠李糖乳杆菌分别扩大培养，离心弃掉上清，菌泥加入保护剂经真空冷冻干燥制得粉末，按照一定比例混合均匀，即可用于酸菜发酵。

优选的，所述的保护剂的配方为：10％～15％脱脂乳，2～5％海藻糖，0.5～2％麦芽糊精，0.8％～1.2％甘油(以加入到菌泥后的重量百分比计)。

优选的，所述的复合乳酸菌发酵剂中，植物乳杆菌：嗜酸乳杆菌：鼠李糖乳杆菌的比例为1～1.2:1:0.8～1。

优选的，所述的植物乳杆菌为发明人培育的一株植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)，效果更佳。该株植物乳杆菌已经保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.16478，保藏日期：2018年9月17日。保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。

一种用于酸菜腌制的直投式复合乳酸菌发酵剂的制备方法，包括以下具体步骤：

A、发酵菌株的选择及培养基的制备

本发明所述复合乳酸菌发酵剂所选菌种为：植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌，鼠李糖乳杆菌；

选用MRS液体培养基：蛋白胨8～15g，酵母膏3～8g，柠檬酸二铵1～3g，牛肉膏8～12g，葡萄糖15～25g，吐温80 0.5～2mL，乙酸钠3～6g，磷酸氢二钾1～3g，硫酸镁0.1～0.3g，硫酸锰0.03～0.08g，溶于1000mL蒸馏水，固体培养基则另加12～18g琼脂粉，120～125℃灭菌15～25分钟；

B、直投式用于酸菜腌制的直投式复合乳酸菌发酵剂的制备

B.1菌种的活化

将三种乳酸菌菌粉分别于35～38℃水浴中复水8～12min，接种到MRS液体培养基中，35～38℃厌氧培养18～30h，接种到MRS固体平板上，35～38℃培养2～3天，用接种环挑取单菌落于MRS液体培养基中，35～38℃厌氧培养18～22h，以1.2～1.8％的接种量接种于MRS液体培养基中，重复转接两次即完成活化；