[发明专利]一种褐色发酵豆乳及其制备方法

说明书

本发明提供了一种褐色发酵豆乳及其制备方法。该方法包括：将豆浆、结冷胶、植物油、白砂糖、一水葡萄糖、淀粉、异麦芽酮糖、碳酸钠、水混合得到豆乳，在55‑65℃下对豆乳进行一次均质；将均质后的豆乳置于85‑98℃褐变2‑5h；将褐变后的豆乳冷却，然后利用副干酪乳杆菌、乳酸菌进行发酵；向发酵后的豆乳中加入果胶、大豆多糖，然后于55‑65℃进行二次均质，均质之后进行杀菌，再降温至≤35℃，得到所述褐色发酵豆乳。本发明将美拉德反应与发酵技术结合应用于褐色发酵豆乳的生产，蔗糖、淀粉等不同底物作用发生多种美拉德反应，配合乳酸菌发酵产生的协和酸味，为褐色发酵豆乳提供了多重的特殊风味和别致的色泽。

技术领域

本发明涉及一种褐色发酵豆乳及其制备方法，属于豆乳制备技术领域。

背景技术

豆制品多指大豆经过加工而制成的食品。中国有“大豆故乡”之称，也是最早开始研发豆制品的国家之一。豆制品的品类繁多，如豆腐、豆浆、豆芽等，以上为未经发酵生产的豆制品；而腐乳、酱油、酸豆浆等为发酵豆制品。

豆制品中含有大量优质蛋白和多种维生素、微量元素等，是蛋白质的重要来源之一。因其不含胆固醇，可起到平衡膳食的作用，是肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者的健康食品。

豆乳作为一款健康饮料，不仅丰富了豆制品的种类，也为豆制品在餐桌之外的发展提供了一种新的思路。传统意义上的豆乳为大豆加水磨汁产生的乳白色饮品，其口味单一，通常会产生难以接受的豆腥味和收敛味。因此，如何能克服以上技术难点，满足消费者对美食多元化的需求，成为越来越多厂商探究的焦点。

美拉德反应是种非酶褐变现象，其最终产物能为食品提供独有的色泽风味，多用于香精的生产和调配中，近年来也有用于褐色酸奶的生产。发酵食品是指人们利用有益微生物制取的食品；通过发酵，能够保留食物原有的营养成分，如多糖、膳食纤维等，并分解豆类中胀气因子，发酵的代谢产物具有调节机体肠道生理功能，抑制有害微生物的作用。

目前，对于褐色豆乳的研究较少，对于褐色发酵豆乳更是鲜有研究。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种褐色发酵豆乳及其制备方法，通过将发酵技术与美拉德反应同时应用于豆乳的生产，所得到的褐色发酵豆乳产品无的豆腥味，豆香味浓郁，口感醇厚，发酵酸味适中，具有焦糖的色泽和谷香风味。

为达到上述目的，本发明提供了一种褐色发酵豆乳的制备方法，以1000重量份数计，该褐色豆乳包括如下重量份数的原料：豆浆200-800重量份、结冷胶0.1-0.5重量份、植物油5-40重量份、白砂糖5-70重量份、一水葡萄糖5-50重量份、淀粉2-20重量份、异麦芽酮糖2-20重量份、碳酸钠0.1-2.0重量份、果胶1-8重量份、大豆多糖0-8重量份、余量为水；该制备方法包括以下步骤：

将豆浆、结冷胶、植物油、白砂糖、一水葡萄糖、淀粉、异麦芽酮糖、碳酸钠、水混合得到豆乳，在55-65℃下对豆乳进行一次均质；

将均质后的豆乳置于85-98℃褐变2-5h；

将褐变后的豆乳冷却，然后利用副干酪乳杆菌、乳酸菌进行发酵；

向发酵后的豆乳中加入果胶、大豆多糖，然后于55-65℃进行二次均质，均质之后进行杀菌，再降温至≤35℃，得到所述褐色发酵豆乳。

在上述制备方法中，加入果胶能够保护稳定体，使蛋白稳定，加入大豆多糖能够使口感更加顺滑。

在上述制备方法中，优选地，所述植物油包括大豆油、棕榈油、棕榈仁油的混合油。

在上述制备方法中，优选地，所述一次均质压力为80-200MPa，所述二次均质压力为80-200MPa。

在上述制备方法中，优选地，所述冷却是冷却至42-45℃。