[发明专利]一种以高压均质为主要工艺的全豆豆乳的制备方法

说明书

本发明提供了一种以高压均质为主要工艺的全豆豆乳的制备方法。该方法包括以下步骤：对大豆进行烘烤、豆皮分离；使经过豆皮分离得到的大豆与热水混合进行干法磨浆；对干法磨浆得到的豆乳原浆进行高压均质；对经过高压均质的豆乳原浆进行煮浆灭酶，得到全豆豆乳。本发明还提供了上述方法制备得到的全豆豆乳。本发明提供了一种使用以干法磨浆为主要磨浆方式、以高压均质为主要粉碎方式的全豆豆乳的制备方法，该方法能够满足现在企业的高产能生产，其产能可以与常见的常温乳制品基本一致，同时加工步骤得到极大优化，极大的降低了加工步骤及能耗，同时缩短加工时间，降低过程中的长时高温造成的大豆营养物质的过度流失。

技术领域

本发明涉及一种以高压均质为主要工艺的全豆豆乳的制备方法，属于全豆豆乳制备技术领域。

背景技术

目前豆乳的通用加工方法主要为将脱皮大豆进行磨浆，之后进行浆渣分离步骤去除豆渣，留下的原浆再经过一系列均质、配料变成最终的产品。需要注意的是，去除的豆渣带走了大豆本身35％的蛋白质及含量丰富的大豆纤维、卵磷脂等其他微量元素等营养物质，另外排出的豆渣需要进行尽快处理，否则会对环境造成不必要的污染。

作为解决这一问题的办法，全豆豆乳应运而生。顾名思义，全豆豆乳指的是使用带皮大豆或者脱皮大豆加工而成的豆乳产品，制备过程中不排出任何豆渣及其他物质，大豆本身的所有成分均入料变成消费者手中的全豆豆乳。截止目前，全球豆乳市场还没出现一款使用带皮大豆进行加工的全豆豆乳产品，仅有韩国市场在2013年推出一系列宣称为全组分豆乳产品，即韩美公司推出的一系列全豆奶，该产品加工原料使用的是脱皮大豆，同时豆渣经过超细粉碎与豆乳原浆混合进行调配。

通过对韩国全豆豆乳加工工艺的梳理，发现其发展历程可概括为两个阶段：(1)将全豆豆乳的技术突破点放在对豆渣的加工处理上，主要是通过一定的技术手段将豆渣变得细微化之后，再与脱渣的原浆进行混合，从而变成全豆豆乳；(2)通过对大豆的粗粉碎、微粉碎、细微均质化之后将大豆中的所有颗粒细微化，从而变成全豆豆乳。经过对工艺的不断改良，目前韩国已经公开其制作全豆豆乳的最新方法，公开了贮存稳定性得到改善的全豆奶制造方法(CN 103651863 A)，其描述的加工步骤为大豆烘焙、脱皮→大豆蒸煮→蒸煮大豆粗粉碎→微粉碎→微细均质化→得到全豆奶。该方法能够将全豆奶的粒度磨的较细，加工步骤实现性也较强，能够满足工业生产。按照其方法所示，粉碎大豆的主要步骤有3步，分别是粗粉碎、微粉碎、细微均质化，其中微粉碎分为2步：第1次粉碎→第2次粉碎，细微均质化又分为第1次微细均质(300bar)→杀菌、冷却、灭菌(98℃、30s)→贮存→灭菌(150℃、5s)→第2次微细均质(150-300bar)，经过一系列粉碎及均质，终产品的平均粒度能达到25-35μm，并呈现出34-55cp的粘度，且产品稳定性良好，能够保持较长的货架期。但是其加工过程仍然存在几个问题，造成该方法无法大范围进行推广：问题1：粉碎及细微均质化步骤较为繁琐，其思路主要是从第一步的粗粉碎开始，共经过5步之后逐步将产品粒径做到最细，由于全豆液本身的高粒径、高粘度，制备过程中冗长的管路及升温过程会对生产连续性造成较大的风险，容易造成管路的堵塞，同时长管路会对维护造成极大的困难，无法满足现代加工高产能的要求，同时过程中会消耗非常大的能源消耗；问题2：该方法中大豆受热的步骤包括：(1)95℃以上、3-10分钟的蒸煮工序，(2)95-99℃、30-60秒的杀菌工序，(3)135-151℃、3-200秒的灭菌工序，过程中较多的高温步骤会使部分蛋白质发生变性，大豆中的营养损失率变得更高。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种全豆豆乳及其制备方法，该方法制备的全豆豆乳具有粒度较小、口感顺滑的特点，可以实现较长保质期，同时保质期内产品稳定性良好、无任何不良口感产生。

为达到上述目的，本发明提供了一种以高压均质为主要工艺的全豆豆乳的制备方法，其包括以下步骤：

对大豆进行烘烤、豆皮分离；

使经过豆皮分离得到的大豆与热水混合进行干法磨浆；