[发明专利]一种鸡\鸭心肝调味酱的配方及其制备方法

说明书

一种鸡\鸭心肝调味酱的配方及其制备方法，本发明中以质优价廉的鸡\鸭心、鸡\鸭肝为主原料进行加工调味酱，以抗性糊精和β－环状糊精等多种辅料除腥调味，并通过超声波辅助腌制工艺缩短生产周期，产品风味浓郁，通过二次斩拌工艺及胶体磨细化使肉酱细腻顺滑，最终获得一种肝酱香浓郁，风味独特，口感细腻顺滑的鸡\鸭心肝调味酱。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鸡\鸭心肝调味酱的配方及其制备方法。

背景技术

畜禽肝脏含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、维生素A、B族维生素。肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物，常食用畜禽肝脏还能补充维生素B₂，维生素B₂是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。畜禽肝中维生素A具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生，也可治急性传染性肝炎。畜禽心脏部分，含有丰富蛋白质、脂肪、B族维生素以及钾、钙等营养成分，具有滋补心脏、镇静神经的功效。

尤其鹅肝号称世界三大美味( 鹅肥肝、鱼子酱、松茸蘑) 之一，是当今世界利润最高的禽产品，每公斤速冻鹅肥肝售价在17～25美元左右，每公斤冰鲜肥肝售价40美元左右，将低等级的鹅肝加工成鹅肝酱后，可增值5～6倍，鹅肝质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，但原料有限，价格昂贵，而同为畜禽系列的副产物，鸡心鸡肝和鸭心鸭肝原料充足，但目前以它们为主原料开发的肝酱类产品极少，且现有产品风味不突出，口感欠佳，易引起血液胆固醇增高，因此销售市场份额较小。

发明内容

本发明要解决的技术问题为提供一种肝酱香浓郁，香辣可口，口感细腻顺滑，营养价值较高，工艺操作简单，生产周期短的一种鸡\鸭心肝调味酱的配方及其制备方法。

本发明的技术内容为：

一种鸡\鸭心肝调味酱，包括主料和食品添加剂，其特征在于，所述主料由以下重量份的材料制成：鸡\鸭肝20-25份，鸡\鸭心20-25份，其中鸡\鸭肝和鸡\鸭心为同比例添加，鸡\鸭皮12-17份，风味豆豉1-2份，葱1-2份，生姜1-2份，白砂糖2-3份，食盐2-3份，料酒2-3份，冰水2-5份，鸡精0.5-1份，腌制香辛料0.5-1份，辣椒粉3-5份，麻椒粉1-2份，大豆油5-10份，抗性糊精8-12份；

所述食品添加剂根据主料的总重量的百分比制成：β－环状糊精0.05-0.08%，山梨酸钾0.005-0.006%，单硬脂酸甘油酯0.01-0.03%；

所述腌制香辛料由以下重量配比的原料制成：肉桂粉10份，陈皮粉10份，八角15份，小茴香5份，高良姜15份，豆蔻粉5份，花椒粉25份，白芷粉2.5份，丁香粉2.5份，草果粉2.5份，山奈粉5份，荜拨粉2.5份。

一种鸡\鸭心肝调味酱的制备方法，

S1，原料预处理：

（1）鸡\鸭肝、鸡\鸭心清洗，摘去血管，剔除筋腱和结缔组织，将鸡\鸭肝切成40g左右条块状、鸡\鸭心对半切开后在淡盐水中常温浸泡2h，去除血水，沥干备用；

（2）鸡\鸭皮，清洗干净，沥干水分，鸡\鸭皮切成3cm×3cm 大小，将1/4大豆油加热到160~180℃，加入鸡\鸭皮，翻炒2~3min，至鸡\鸭皮呈金黄色，炒出的鸡\鸭油备用，鸡\鸭皮切碎成泥；

（3）葱、姜均切碎成细末；

S2，熬制酱料：