[发明专利]一种酱卤鸭翅鸭脖及其生产工艺

说明书

本发明公开了一种酱卤鸭翅鸭脖及其生产工艺，所述酱卤鸭翅鸭脖鸭翅、鸭脖、丁香、灵草、排草、山奈、花雕酒、酱油、甜面酱、红皮蒜、冰糖、茴香、辣椒粉、胡椒粉、八角、生姜、盐、香醋、海鲜酱、山楂、调味料；所述调味料由以下重量份的原料组成：丁香、甘草、广金钱草、丹参、麦冬、黄芪、鸡血藤、香橼、当归、玉竹、凤仙花、没药、凌霄花、川穹。本发明的酱卤鸭翅鸭脖在生产时未添加任何人工防腐剂，仅选用纯天然香料和食材，所生产的产品口感好，且具有益气补虚，降血脂以及除湿去烦，开胃健脾等保健功效，最大程度将营养物质融入鸭翅鸭脖中，改善鸭翅鸭脖的口感与肉质，促进鸭脖营养物质的分解融合，使其易被人体吸收。

技术领域

本发明涉及酱卤味食品制作技术领域，具体是一种酱卤鸭翅鸭脖及其生产工艺。

背景技术

鸭肉营养价值高，蛋白质含量高于牛羊肉，且其中的的必需氨基酸含量也明显高于牛羊肉。其脂肪含量低于猪、牛、羊肉，且它的不饱和脂肪酸比例较高。鸭肉中无机盐含量丰富，其中含有磷、钠、铁、钙、锌、铜，以及微量的硒、钴、钼、镁、铬等，是人类食物中微量元素的重要来源之一。此外，鸭肉中还含有大量维生素，尤其是含有丰富的B族维生素和维生素E。在我国传统中医学，鸭肉性味甘、寒，有滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢、止咳化痰等功效。

酱卤鸭脖、鸭翅、鸡爪等禽肉副件制品是传统休闲制品，历史悠久，由于麻、辣、咸、鲜诸味相携，风味浓厚、香味浓郁，色香味俱全，深受大众喜爱，酱卤肉制品在我国的消费量很高，目前我国每天酱卤肉制品的消费近1.5万吨，占我国传统风味肉制品消费的40，市场空间大，发展前景较广。

在酱卤鸭脖、鸭翅生产加工过程中使用亚硝酸盐作为发色剂已成为传统习惯，它不仅能使鸭脖、鸭翅保持良好的鲜红色，还可抑制微生物的生长，并具有抗氧化作用，可有效延缓腌肉腐败，改善鸭脖、鸭翅的风味。但是，亚硝酸盐是食品添加剂中毒性较强的物质，过多的使用亚硝酸盐的食物会严重影响人们的身体健康。因此，降低或者完全不使用亚硝酸盐无疑是最佳选择，但是这又会导致酱卤鸭脖、鸭翅的发色困难和风味口感差等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种气味鲜香浓郁、咸淡适中的酱卤鸭翅鸭脖及其生产工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种酱卤鸭翅鸭脖，由以下重量份的原料组成：鸭翅100-150份、鸭脖100-150份、高汤100-150份、丁香4-6份、灵草4-6份、排草4-6份、山奈12-16份、花雕酒50-60份、酱油20-40份、甜面酱5-10份、红皮蒜10-15份、冰糖5-10份、茴香2-4份、辣椒粉5-10份、胡椒粉3-5份、八角3-5份、生姜3-5份、盐5-10份、香醋6-8份、海鲜酱1-3份、山楂3-5份、调味料10-15份；所述调味料由以下重量份的原料组成：丁香2-4份、甘草1-2份、广金钱草1-2份、丹参2-4份、麦冬1-3份、黄芪2-4份、鸡血藤2-4份、香橼1-3份、当归5-10份、玉竹3-5份、凤仙花2-4份、没药1-3份、凌霄花1-3份、川穹2-4份。

作为本发明进一步的方案：