[发明专利]一种发酵羊肉肠的加工工艺

权利要求书

1.一种发酵羊肉肠的加工工艺，其特征在于，包括的步骤有：

第一步：制备发酵剂：

将发酵剂的冻干粉进行活化处理制成发酵剂菌悬液，然后计数，再离心，稀释后备用；

第二步：原料处理：

将原料羊肉解冻，清洗修整，切碎并搅成肉糜状；用腌制剂进行腌制；

第三步：发酵：

将腌制好的羊肉糜加入配料滚揉均匀后接入发酵剂菌悬液，进行灌肠，开始发酵；

第四步：成品包装：

发酵14-24h后，即得发酵肉成品，将发酵肉成品真空包装。

2.根据权利要求1所述的一种发酵羊肉肠的加工工艺，其特征在于，所述发酵剂菌悬液为干酪乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌剂。

3.根据权利要求2所述的一种发酵羊肉肠的加工工艺，其特征在于，所述干酪乳杆菌和戊糖片球菌菌悬液的制法为：分别称取1g干酪乳杆菌和戊糖片球菌冻干粉，置于l0mL无菌生理盐水中，35-37℃温度下，静置活化0.5-lh，然后吸取2mL活化液接种于MRS液体培养基中，培养20-24h。

4.根据权利要求3所述的一种发酵羊肉肠的加工工艺，其特征在于，所述步骤第一步中20-24h发酵剂菌悬液的离心条件为：温度为-4℃，转速为5000-6000r/min，离心持续时间为15-20min。

5.根据权利要求4所述的一种发酵羊肉肠的加工工艺，其特征在于，所述第二步中原料羊肉的肥瘦比为9:1。

6.根据权利要求5所述的一种发酵羊肉肠的加工工艺，其特征在于，所述第二步中原料羊肉选用羊后臀肉或羊腿肉。

7.根据权利要求1-6中任意一项权利要求所述的一种发酵羊肉肠的加工工艺，其特征在于，所述第二步中腌制剂的配方和用量为：亚硝酸钠0.11-0.14％、食盐1-6％、葡萄糖0-3％，大豆分离蛋白0.5-3.5％，亚硝酸钠0.01-0.15％，大蒜末0.1-0.7％，五香粉0.1-0.8％，味精0.03-0.1％，复合磷酸盐0.1-0.5％，姜粉0.1-0.7％，淀粉6-20％，蔗糖1-3％，水10-30％；百分比为占原料羊肉的百分比。

8.根据权利要求7所述的一种发酵羊肉肠的加工工艺，其特征在于，所述第三步，将腌制剂添加至羊肉糜中滚揉均匀，后将配置好的发酵剂接种于羊肉糜中，滚揉至均匀，然后灌肠，进行发酵。

9.根据权利要求8所述的一种发酵羊肉肠的加工工艺，其特征在于，所述第三步，发酵剂菌悬液的菌液配比为1:1，菌液浓度为1×10³～1×10⁹CFU/mL，发酵剂添加量1-5％，发酵温度为25-35℃，发酵持续时间为14-24h。