[发明专利]一种低生物胺的泡菜制备方法

说明书

本发明公开了一种低生物胺的泡菜制备方法，包括以下步骤：（1）原料的处理：选取无病害的新鲜蔬菜，将蔬菜清洗干净，灭菌后切块；（2）菌泥的制备：取混合乳酸菌的菌悬液，进行4000‑8000r/min离心10‑20min，得到混合乳酸菌菌泥；（3）盐水的制备：按照质量份数包括：食盐5~7份，香料，冷开水100~120份，按冷开水体积比的1‑2%加入菌泥份，混合均匀；（4）泡菜的腌制：按照质量比的1:1，将灭菌后的蔬菜加入至盐水中，在15‑20℃下密封腌制；（5）灭菌：将腌制完成的泡菜与盐水，灭菌。本发明可以减少泡菜中生物胺含量，有利于食用者身体健康。

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其是食品中的泡菜领域，具体为一种低生物胺的泡菜制备方法。

背景技术

生物胺(biogenic amine，BA)是一类具有生物活性含氮的低分子量有机化合物的总称。可看作是氨分子中1-3个氢原子被烷基或芳基取代后而生成的物质，是脂肪族，酯环族或杂环族的低分子量有机碱，常存在于动植物体内及食品中。生物胺具有维持免疫系统代谢活性和正常的内脏功能的作用。生物胺有很多种类，例如组胺，临床经验表明，人体摄入低剂量的组胺会让体内自生的胺胺类氧化酶可进行解毒。某些生物胺可调节神经系统活动，控制血压，例如苯乙胺和酪胺有升压的作用，而组胺有降压作用。生物胺的毒性作用。但是，人体内存在过量的生物胺会影响正常的生理机能，严重情况下，可能导致中毒危及人的生命安全。例如生物胺中的组胺，如果人体摄入量过多，就会组胺中毒，其现象是头痛、心跳加快等。酪胺中毒会引起高血压、呕吐、头痛。所以不要轻视食品中生物胺的存在，在对一些发酵食品选择时要谨慎。

我国目前尚无泡菜的国家安全/卫生标准，在相关的《酱腌菜卫生标准》（GB 2714-2003）中，理化和微生物指标有砷、铅、亚硝酸盐、大肠菌群和致病菌，尚无生物胺等有害物质限量标准。我国目前对盐渍（腌）菜的行业标准较多，但并不能完全涵盖对其安全性的需求。 由于生物胺对机体的毒作用多样和复杂，急性毒作用的个体敏感性差异很大，国际上目前对食品中生物胺的限量标准也很少。目前，欧盟食品微生物标准（CommissionRegulation (EC) 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs）对鱼类制品中组胺含量明确限定为100mg/kg，而在其他食物中的限量仅有推荐标准（如在酒精饮料中推荐限量为100mg/kg）。美国FDA规定鱼类及其制品中组胺限值为50mg/kg。我国鱼类及其制品相关卫生/安全标准中组胺含量定为：鲐鱼中组胺不得超过1000 mg/kg；其他海水鱼不得超过300 mg/kg（GB 2733-2005 鲜、冻动物性水产品卫生标准）；鱼类制品不得超过1000mg/kg（GB 14939-2005 鱼类罐头卫生标准）。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种低生物胺的泡菜制备方法，本发明可以减少泡菜中生物胺含量，有利于食用者身体健康。

本发明采用的技术方案如下：

一种低生物胺的泡菜制备方法，包括以下步骤：

（1）原料的处理：选取无病害的新鲜蔬菜，将蔬菜清洗干净，灭菌后切块；

（2）菌泥的制备：取混合乳酸菌的菌悬液，进行4000-8000r/min离心10-20min，得到混合乳酸菌菌泥；

（3）盐水的制备：按照质量份数包括：食盐5~7份，香料，冷开水100~120份，按冷开水体积比的1-2%加入菌泥份，混合均匀；

（4）泡菜的腌制：按照质量比的1:1，将灭菌后的蔬菜加入至盐水中，在15-20℃下密封腌制；

（5）灭菌：将腌制完成的泡菜与盐水，灭菌。