[发明专利]一种人参乌鸡汤及其生产工艺

说明书

本发明提供一种人参乌鸡汤及其生产工艺，属于食品加工领域，是将冻品乌鸡解冻后去除毛、去皮、去油脂等后清洗干净，再切成块状后进行汆水处理，然后向汆水鸡块中加入辅料和切片后人参，用小火熬煮后过滤，分别得到人参片、固形鸡肉和鸡汁；再将熬煮后的人参片经过发酵处理进一步提取其中的有效成分，所得的澄清液与鸡汁、调味料和固形鸡肉混合即可进行灌装，然后灭菌，即得到成品人参乌鸡汤。本发明的人参乌鸡汤的生产工艺简单，可以较为完全的提取应用原料中的营养成分，食用方便，适合各类人群食用。

【技术领域】

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种人参乌鸡汤及其生产工艺。

【技术背景】

一餐美味佳肴总离不开汤，鸡汤一直以来都是中国传统的进补人体的良好选择，但烧出一道味美的汤，从原料采购、整理到烹调，需花费很长时间，并随着熬煮时间的延长，鸡汤的味道愈加浓郁鲜美，且其中营养素的含量也会进一步增加。但是现今在人们生活节奏加快，熬制鸡汤将耗费大量的时间成本，因此为满足人们对食品营养、方便、快捷的需要，用工业化生产汤类罐头是当前市场发展的趋势，符合人们对自然健康、方便易得的食品的迫切需求，将有广阔的市场。

目前，汤品的产业化开发在国内市场还仅仅是零星的非产业化分布，产业化开发尚处于起步阶段。目前的制作方法过程繁琐，保质期短，并且再次加热食用时鸡肉会出现溶烂成糜，造成其感官体验较差的情况。因此，现需研发一种口感佳、营养丰富且外观稳定的人参乌鸡汤的加工方法。

【发明内容】

鉴于以上提出的问题，本发明提供了一种人参乌鸡汤及其生产工艺，可以较为完全的保持乌鸡的营养成分不被破坏，充分利用人参，且食用方便，口感优良，适合各类人群食用。

本发明的技术方案如下：

一种人参乌鸡汤的生产工艺，包括以下步骤：

S1：将冻品乌鸡送入环境温度为9～11℃、相对湿度为90％～92％的车间内自然解冻，当鸡肉中心内部温度达到-6℃时，解冻结束；将解冻后鸡肉去毛、去皮、去油脂、去内脏、去头、去尾和去爪后，清洗干净，沥干后将其切成15～25mm×15～25mm的鸡块；

S2：向每千克水中加入25～30g姜片、3～4g料酒，并将水加热直至温度为85～90℃时，将步骤S1所述鸡块放入水中进行氽水2～3分钟；氽水后立刻将鸡块放入常温水中浸泡降温，得到汆水鸡块备用；

S3：向步骤S2所述汆水鸡块中加入其质量3～4倍的水并加热至沸腾，再加入辅料和切片后人参，大火煮沸后，转用小火再熬煮80～100分钟，然后焖20～30分钟后进行过滤，分别过滤得到人参片、固形鸡肉和鸡汁，备用；其中，所述人参的加入量为所述汆水鸡块质量的1.5～2wt％；

S4：将人参片粉碎与蒸馏水按料液比为1：2～3混合得到人参浆，再向人参浆中加入其总质量0.8～1.0％的活化酵母，于温度为25～28℃的恒温培养箱中发酵25～27h，将所得发酵液经抽滤，将所得滤液密封后于65～70℃灭菌20分钟以上，即得到澄清液备用；

S5：将步骤S3所述鸡汁、步骤S4所述澄清液和调味料混合搅拌均匀后加入罐头中，再向其中加入步骤S3所述固形鸡肉，使罐头中的固形鸡肉含量为总重量的15～20％；其中，所述调味料的加入量为所述鸡汁质量的0.4～0.8wt％；

S6：将步骤S5装好的罐头于温度为110～121℃进行灭菌10-30min，再排出罐内气体，然后用封口机对罐头进行封口、喷码装箱，即得到成品人参乌鸡汤。

进一步地，在步骤S3中，所述辅料是天麻、莲子、罗汉果、陈皮、莲叶、淮山、当归、虫草花、枸杞、红枣任一种或它们的组合物；所述辅料使用前过100～120目筛。