[发明专利]一种具有良好风味和物理性质的奶酪及生产工艺

说明书

一种具有良好风味和物理性质的奶酪的生产工艺，包括原料乳的净乳、标准化、杀菌、发酵、凝乳、切割、加热、排乳清、盐渍、熟化、干酪再制，其特征在于：所述发酵采用连续式发酵或者间歇式半连续发酵工艺进行，发酵剂的投放方式为直投式，经过发酵之后的牛奶直接进入凝乳池进行凝乳步骤，所述凝乳池设有至少一个，其容量大于发酵乳的每小时的排放体积，所述排乳清步骤排出的乳清经过柠檬酸凝结后加入压榨步骤。本发明采用连续或者半连续式发酵，优化了发酵工艺，通过控制发酵罐的个数或者物料的流速，控制发酵时间，并且形成了不间断的连续生产模式。

技术领域

本发明涉及奶酪生产领域，具体涉及对奶酪的风味和物理性质的改良，优化奶酪的生产工艺。

背景技术

奶酪，又称干酪，包括天然干酪和再制干酪，天然奶酪包括新鲜奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪、水洗软质奶酪、硬质未熟奶酪、硬质成熟奶酪、山羊奶酪、融化奶酪及奶油奶酪，其中新鲜奶酪是不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成，质感柔软湿润，散发出清新的奶香和淡淡的酸味，十分爽口，但储存期很短，要尽快食用；白霉奶酪表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除，质地十分柔软，奶香浓郁，一般这种奶酪不用于做菜；蓝纹奶酪在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激；水洗软质奶酪则是在成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁；硬质未熟奶酪制造过程中强力加压并去除部分水分，口感温和顺口，容易被一般人接受，由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上；硬质成熟奶酪制作时需要挤压和煮，质地坚硬，耐人寻味，可以长时间运送与保存；最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用，体积小巧，形状多样，味道略酸；融化奶酪是一种以上经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成，不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等，味道不浓烈，可以长期保存；奶油奶酪是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50％，质地细腻口味柔和。奶酪中可以加入风味剂，制作成为再制干酪，如再生奶酪、水果、蛋糕等口味的风味剂可改变其口味。

天然奶酪在生产过程中必不可少的工艺就是发酵和凝乳，现有工艺中天然奶酪的发酵工艺都是间歇式的，在一个发酵罐中进行，然后发酵完成后再进行凝乳步骤，现有技术中的工艺流程必须等待完成上一个步骤后，在进行下面的步骤，而通常发酵和凝乳是整个奶酪生产过程中最耗时的环节，越是放大投产的，发酵时间会越长，影响整个后续的工艺进度，现有技术中发酵通常采用敞口的发酵设备，进行好氧型发酵，这对于发酵过程是非常不利的，从卫生安全的角度出发，大面积的敞口发酵设备没办法控制灰尘、细菌等有害物质的进入，从发酵菌群的角度看，环境中的其他菌落会影响发酵菌的繁殖影响牛奶的发酵进程，甚至破坏整个发酵的风味控制，因此如何改善上述发酵过程的问题，提高发酵的效率，缩短整个奶酪生产的工艺，是本申请所要解决的技术问题之一。

凝乳之后的工艺步骤就是排乳清，乳清是奶酪生产过程中的副产物，包含鲜乳中近一半的营养成分，其中含乳清蛋白、磷脂、乳糖、矿物质以及维生素等，乳清中的乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白和免疫球蛋白等，这些蛋白不仅容易消化吸收而且代谢效率高，具有很高的生物利用价值。像干酪中直接加乳清蛋白的有过报道，但是将乳清加入干酪中还未见专利申请，以何种形式加入乳清，加入乳清后会带来什么风味改善，本申请将解决上述的问题。

再制干酪的风味和物理性质通常依靠添加其他的物质来改善，但是过多的添加其他物质，影响再制干酪中干物质的含量，直接影响单位质量再制干酪的营养价值，因此如何克服这一问题，既得到良好的风味和物理性质，又保证较高的营养价值，也是本申请所要解决的技术问题。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的是提供一种具有良好风味和物理性质的奶酪及生产工艺，克服现有技术中奶酪发酵步骤时间长，影响后续步骤的生产，通过回收乳清制备乳清奶酪，并添加至奶酪中，形成良好的风味和物理性质，并且保证再制干酪的营养价值。