[发明专利]一种老酸奶及其制备方法

说明书

本发明为一种老酸奶及其制备方法。一种老酸奶的制备方法，包括以下步骤：将生乳过滤后，加入白砂糖进行乳化，得乳化后的生奶；将乳化后的生奶加热至65‑70℃后，进行均质，得乳液；将乳液杀菌后，在35‑37℃下发酵12‑16h，再在1‑5℃下冷却2‑3h，得所述的老酸奶。本发明所述的一种老酸奶及其制备方法，工艺简单，制备的老酸奶为凝固型酸奶，具有浓郁的酸奶风味，组织细腻、均匀，且不含任何添加剂，可以杜绝因食品添加剂的过度或长期使用而引起的多方面健康问题。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种老酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是以鲜牛奶或奶粉为原料，经过预处理后，接入纯种发酵剂，在保温一段时间后，发酵产生的乳酸会使酪蛋白结成凝乳，进而成为酸奶。酸奶具有独特的风味和口感，且营养丰富。

传统意义上的老酸奶，叫凝固型酸奶，呈现固态，它必须以鲜奶为原料，将半成品分别灌装到预定包装里，密封后实施72小时的冷藏发酵，制作时间长，保质期相对较短。随着消费者对口感的要求越来越高，在普通酸奶的基础上，人们添加了多一点的凝胶剂或增稠剂，就成了老酸奶。

因此，目前市面上销售的大多数老酸奶都不同程度含有食品添加剂，如防腐剂、凝固剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、增味剂等。加入这些添加剂能很好起到调节老酸奶味道、提升口感的作用，所以深受大家喜欢。但是过多的和不当的使用食品添加剂，会产生诸多不良影响，例如对身体的不利。有的厂家为了牟利，甚至添加破皮鞋熬成的工业明胶。

有鉴于此，本发明提出一种老酸奶及其制备方法，该制备方法制得的老酸奶不含任何添加剂。

发明内容

本发明的目的在于提供一种老酸奶的制备方法，该制备方法简单，不添加任何防腐剂等添加剂。

为了实现上述目的，所采用的技术方案为：

一种老酸奶的制备方法，包括以下步骤：

将生乳过滤后，加入白砂糖进行乳化，得乳化后的生奶；

将乳化后的生奶加热至65-70℃后，进行均质，得乳液；

将乳液杀菌后，在35-37℃下发酵12-16h，再在1-5℃下冷却2-3h，得所述的老酸奶。

进一步的，所述过滤采用100-140目尼龙布。

再进一步的，所述过滤采用120目尼龙布。

进一步的，所述乳化步骤为：向过滤后的生乳加入白砂糖后，在2500-3300r/min的转速下，乳化8-12min。

再进一步的，所述转速为2910r/min，乳化时间为10min。

进一步的，每100kg的生乳加入7-9kg的白砂糖进行乳化。

再进一步的，每100kg的生乳加入8kg的白砂糖进行乳化。

进一步的，所述均质的压力小于20MPa。

进一步的，所述杀菌为乳液杀菌，其蒸汽压力为0.2-0.5MPa，灭菌温度为105-110℃，出料冷却温度为40-43℃；

杀菌后接种乳酸菌，每100kg的生乳接种10U的乳酸菌。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

本发明所述的一种老酸奶及其制备方法，工艺简单，制备的老酸奶为凝固型酸奶，具有浓郁的酸奶风味，组织细腻、均匀，且不含任何添加剂，可以杜绝因食品添加剂的过度或长期使用而引起的多方面健康问题，且制备过程可控度高。

附图说明

图1为本发明实施例的工艺流程图。