[发明专利]一种红茶发酵的方法

说明书

本发明提供一种红茶发酵的方法，包括以下步骤：（1）采摘：采摘嫩度为一芽一叶至一芽二叶的茶叶；（2）预处理：用酵母溶液冲洗茶叶3‑5次，沥干水分；（3）萎凋：在18‑20℃，室内摊晾10‑15h，摊晾厚度为3‑6cm；（4）二次萎凋：将步骤（3）得到的茶叶摊放在人工气候室内进行二次萎凋，摊放厚度为4‑5cm，至茶叶含水量为60‑65%；（5）揉捻：揉捻30‑40min；（6）发酵：将步骤（5）得到的茶叶在30‑45℃下发酵2‑4h；（7）干燥。本发明方法简单，制备的红茶茶色素含量高，茶红素含量为8‑10%左右，茶黄素含量为0.8‑1%左右，泡茶后茶汤色泽透亮。

技术领域

本发明属于制茶技术领域，具体涉及一种红茶发酵的方法。

背景技术

红茶性温，擅温中驱寒，温胃驱寒，能化痰、消食、开胃。可见，红茶宜脾胃虚弱者饮用。因此，在日常生活中，脾胃不好的消费者宜选用红茶进行品饮，喝红茶对健康有明显助益。

发酵是制茶的关键工艺，红茶也不例外，鲜叶内多酚类物质与多酚氧化酶、过氧化物酶等发生酶促氧化聚合反应，叶色逐渐由绿向黄绿、黄、橙黄、红等依次转变，同时生成茶黄素、茶红素、茶褐素等（统称茶色素）品质成分和功能物质，茶黄素和茶红素亦是红茶关键的呈味、呈色物质。

红茶为全发酵茶，红茶在加工过程中，茶鲜叶中的主要化学成分茶多酚在酶的作用下进行了—系列的酶促化学变化，茶多酚被氧化、聚合形成分子量巨大的茶黄素类和茶红素类。鲜叶经过加工形成红茶后，茶多酚中的主要成分各类儿茶素减少80%以上，形成的茶黄素类和茶红素类成为红茶中最为主要的化学成分，两者在红茶水浸出物中约占40%-60%。茶红素类和茶黄素类是红茶的特征性物质，其含量的高低影响茶叶的品质及风格。

目前，制备出的红茶中茶色素的含量偏低，在制备过程中大量损失。

发明内容

针对现有技术的缺陷，本发明提供一种红茶发酵的方法，茶色素含量高。

一种红茶发酵的方法，包括以下步骤：

（1）采摘：采摘嫩度为一芽一叶至一芽二叶的茶叶；

（2）预处理：用酵母溶液冲洗茶叶3-5次，沥干水分；

（3）萎凋：在18-20℃，室内摊晾10-15h，摊晾厚度为3-6cm；

（4）二次萎凋：将步骤（3）得到的茶叶摊放在人工气候室内进行二次萎凋，摊放厚度为4-5cm，至茶叶含水量为60-65%；

（5）揉捻：揉捻30-40min；

（6）发酵：将步骤（5）得到的茶叶在30-45℃下发酵2-4h；

（7）干燥。

优选地，所述酵母溶液的质量浓度为0.5-1%。

优选地，所述酵母为安琪酵母。

优选地，步骤（4）中所述人工气候室的条件为：温度25-28℃、光照6000lx、相对湿度60-70%。

优选地，所述干燥具体为：先在80℃下干燥5-10min，然后升温至100℃下干燥10-20min，最后在80-90℃下干燥40-50min。

本发明的优点：

本发明方法简单，制备的红茶茶色素含量高，茶红素含量为8-10%左右，茶黄素含量为0.8-1%左右，泡茶后茶汤色泽透亮。

具体实施方式

实施例1

一种红茶发酵的方法，包括以下步骤：

（1）采摘：采摘嫩度为一芽一叶至一芽二叶的茶叶；