[发明专利]一种木瓜黄酒的加工方法

权利要求书

1.一种木瓜黄酒的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

第一步：向浸泡2~3天的黄酒发酵原料中添加粒径为0.5-1.5cm的由木瓜皮切割形成的木瓜皮小块，混合均匀后得到木瓜黄酒发酵原料；然后对所述木瓜黄酒发酵原料进行蒸煮至所述黄酒发酵原料和木瓜皮小块均熟化，得到木瓜皮米饭；将60-65重量份的水、30-35重量份的木瓜皮米饭和0.4-0.6重量份的黄酒活性干酵母混合均匀后加入黄酒前发酵设备中，在发酵温度为27-31℃条件下，发酵5-6d，得到黄酒前发酵液；

第二步：向所述黄酒前发酵液中添加其质量0.25-0.50%的超高压处理后的破碎木瓜籽，在黄酒后发酵罐进行后发酵，在发酵温度为15-25℃条件下，发酵25-30d，得到发酵液；

所述超高压处理后的破碎木瓜籽的制备方法为：将木瓜籽破碎至20-40目，装入塑料袋中后抽真空并封口，然后将塑料袋置于超高压处理设备中进行超高压处理，处理结束后取出塑料袋内的物料，得到超高压处理后的破碎木瓜籽；

第三步：对发酵液进行过滤，收集得到的滤液在10-20℃条件下，静置澄清48-60h，弃去沉淀，得到上层清澈酒液；将酒液经过板式灭菌机杀菌45-60s，然后降温至室温；向杀菌后的酒液中添加0.5-0.75%的木瓜桨，混合均匀后，注入储酒罐，封罐储酒60d以上得到酒液；

所述木瓜浆的制备方法包括：将木瓜果肉，装入塑料袋中后抽真空并封口，然后将真空包装的木瓜果肉置于超高压处理设备中，在2-30℃温度下，以水为压媒，采用300-400MPa超高压处理，保压时间8-10min；将超高压处理后的木瓜果肉从塑料袋中取出，然后向其添加其质量0.5-0.75%的海藻糖、0.1-0.2%的抗坏血酸钠和0.5-0.75%的茶多酚，混合均匀后研磨至细度为5-10µm；接着将研磨后的物料通过20-30PMa高压均质循环加工2-4次，得到木瓜桨；

第四步：将酒液取出，用超滤膜过滤后得到的滤液即为木瓜黄酒。

2.根据权利要求1所述的木瓜黄酒的加工方法，其特征在于：在第二步中，所述超高压处理的工艺条件为：在2-30℃条件下，以水为压媒，采用350-500MPa超高压处理，保压时间为10-15min。

3.根据权利要求1所述的木瓜黄酒的加工方法，其特征在于：将摘得的新鲜木瓜果实，清洗后沥水，然后在5-25℃的食品级洁净环境中，分割木瓜果实，得到木瓜籽、木瓜果肉、木瓜皮；所述木瓜籽、木瓜果肉、木瓜皮暂存在0-6℃的食品级洁净环境中，暂存时间为0-168h。

4.根据权利要求1所述的木瓜黄酒的加工方法，其特征在于：所述黄酒发酵原料为糯米、粳米、籼米中的至少一种。

5.根据权利要求1所述的木瓜黄酒的加工方法，其特征在于：向所述黄酒发酵原料中添加其质量5-10%的木瓜皮小块。

6.根据权利要求1所述的木瓜黄酒的加工方法，其特征在于：所述黄酒前发酵设备为开放式的不锈钢槽、不锈钢罐或不锈钢缸。

7.根据权利要求1所述的木瓜黄酒的加工方法，其特征在于：所述黄酒后发酵罐为密闭的不锈钢槽，该不锈钢槽内设有供循环冷水流过的降温盘管。

8.根据权利要求1所述的木瓜黄酒的加工方法，其特征在于：所述超滤膜的孔径0.05-0.08µm，采用超滤膜过滤时的压力为0.25-0.35Mpa。