[发明专利]一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法

权利要求书

1.一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

(1)肉制品原料准备：将猪肉切成片状，按照1～3:1的质量比加入米粉，再加入2～6％的糖，混匀后在紫外灯下进行灭菌处理20～40min；

(2)菌种悬液的制备：首先将植物乳杆菌进行菌种活化，再经过冷冻离心后用无菌生理盐水配制得到1×10⁶～1×10⁸cfu/mL的菌种悬浮液；

(3)前期发酵：按照6～10％的质量百分比将步骤(2)中制备得到的菌种悬液均匀喷洒到步骤(1)中的肉制品原料上，在30～40℃条件下经过24～36h的前期发酵，制备得到前期发酵产物；

(4)后期发酵：向步骤(3)中的前期发酵产物中加入质量分数为2～6％的食盐、0.02～0.06％的香辛料以及0～4％的辣椒，混合均匀，在15～25℃下发酵25～30d即可得到酸鲊肉。

2.根据权利要求1所述一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述米粉与猪肉的质量比为2:1。

3.根据权利要求1所述一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述糖的加入量为猪肉质量的4％。

4.根据权利要求1所述一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述灭菌处理的时间为30min。

5.根据权利要求1所述一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述菌种活化的方法为：将植物乳杆菌冻干菌解冻后在MRS平板培养基上进行24h的划线培养2次，所述培养的温度为36±1℃。

6.根据权利要求1所述一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述冷冻离心在高速冷冻离心机中进行，所述冷冻离心的温度为4℃、转速为8000～10000r/min，所述冷冻离心的时间为5～10min。

7.根据权利要求1所述一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述菌种悬浮液的浓度为1×10⁸cfu/mL。

8.根据权利要求1所述一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述菌种悬液的喷洒量为猪肉质量的8％，所述发酵的温度为34℃，所述发酵的时间为30h。

9.根据权利要求1所述一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述食盐的添加量为猪肉质量的4％，所述香辛料的添加量为猪肉质量的0.04％，所述辣椒的添加量为2.0％，所述发酵的温度为25℃，所述发酵的时间为25d。