[发明专利]一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜，其特征在于，包括以下按照重量份的原料：白菜200-400份、芥菜30-50份、槐花20-40份、鲜芦根10-30份、风味调料1-3份；其中，所述风味调料为陈皮、胡椒和桔梗按照重量比为6:1:2的比例制备而成。

2.根据权利要求1所述的发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜，其特征在于，包括以下按照重量份的原料：白菜300份、芥菜40份、槐花30份、鲜芦根20份、风味调料2份。

3.根据权利要求1或2所述的发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜，其特征在于，所述风味调料的制备方法为按照重量比分别称取陈皮、胡椒和桔梗，用去离子水清洗干净后烘干，然后共同送入粉碎机中进行粉碎至20目，即得所述风味调料。

4.一种如权利要求1-3任一所述的发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜的制备方法，其特征在于，步骤如下：

1）按照重量份称取白菜用水清洗干净，然后放入容器中并加入6倍体积的质量浓度为7%的氯化钠水溶液，再进行超声处理，得混合料A，备用；

2）按照重量份称取芥菜、槐花和鲜芦根，用去离子水清洗干净并烘干后分别切成0.3×0.3cm大小，然后共同投入至混合容器中进行混合均匀，得混合料B；

3）将步骤2）中得到的混合料B中加入0.05倍混合料B重量的食盐进行混合均匀，再加入风味调料进行混合均匀，得混合料C；

4）将步骤1）中得到的混合料A进行沥干取出白菜，然后在白菜表面均匀撒上步骤3）中得到的混合料C，再均匀排列在发酵容器内，排列好之后在最顶层白菜表面撒满一层食盐并进行压实，然后在5℃下进行密封放置1天；

5）称取2.5倍步骤4）中白菜重量的去离子水，然后加入前述去离子水重量2%的复合菌种进行混合均匀得发酵液，再将发酵液缓慢加入至步骤4）中的发酵容器内，然后密闭发酵容器，将发酵液内循环使混合均匀，先在0-8℃发酵7天，然后采用等量、等温度的质量浓度为2%的氯化钠水溶液更换50%的发酵液，再次将发酵液内循环使混合均匀，调整温度至10-20℃进行二次发酵8天，得半成品D；

6）将步骤5）中得到的半成品D在100℃蒸汽灭菌10min，杀菌后立即冷却，即得。

5.根据权利要求4所述的发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜的制备方法，其特征在于，步骤1）中，所述超声处理的超声频率为40kHz；所述超声处理的时间为30min。

6.根据权利要求5所述的发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜的制备方法，其特征在于，步骤5）中，所述复合菌种为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和酵母菌按照重量比为4:3:1的比例混合而成。

7.根据权利要求6所述的发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜的制备方法，其特征在于，步骤5）中，所述植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和酵母菌的种龄均为14h。

8.一种如权利要求4-7任一所述的发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜的制备方法在制备酸菜产品中的应用。