[发明专利]一种水豆鼓的制备方法

说明书

本发明公开了一种水豆鼓的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：1、原料选择；2、原料清洗；3、原料浸泡；4、煮豆；5、摊凉；6、拌料制作；7、发酵室发酵；8、姜汤水制作；9、混料；10、将发酵室内的豆豉取出，按比例加入打碎的辣椒和姜汤水；11、灌装；本发明的有益效果：与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明制作工艺步骤简单易操作，且通过本发明制作出的豆豉风味独特、表面外观光滑、没酸性、无刺激性气味、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具有豆豉特有豉香气，降低水豆鼓的臭味。

技术领域

本发明涉及食品制作技术领域，具体是一种水豆鼓的制备方法。

背景技术

豆豉是我国传统发酵豆制品，早在汉代就被誉为能“调和五味”，豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质；我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用，以增进食欲、补充营养，但因为它营养丰富，所以很容易变质，一旦沾了生水，就容易发霉，所以最好用陶瓷器皿密封保存，这样保存时间最长，香气也不会散发掉。豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；豆豉还可以解诸药毒、食毒，豆豉适合一般人群均可食用，尤其适合血栓患者；豆豉辛散苦泄性凉，既能透散外邪，又能宣散邪热、除烦，常与清热泻火除烦的栀子同用，治疗外感热病，邪热内郁胸中；豆豉好处很多，对人体健康有很大的提升作用。鉴于此，本发明一种豆豉的生产制作工艺。

发明内容

发明目的：针对现有技术存在的问题，本发明提供一种降低豆豉的臭味，外表光滑、无酸味，鲜美可口的水豆鼓的制备方法。

技术方案：一种豆豉的生产制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料选择：选择宜选用川豆或河南小豆或安徽小豆，黄豆品质要求颗粒饱满、色泽正常、无异味、无发霉、无病虫害、无污染且农药残留不超标；(2)原料清洗：取用塑料盆，将步骤(1)中选择的原料放入到塑料盆内，加入清水，漂出密度小的草屑和霉豆，且清洗去除黄豆表面的杂物和泥土；(3)原料浸泡：取用不锈钢盆，将步骤(2)中清洗后的原料放入到不锈钢盆内，加入温水；(4)煮豆：将步骤(3)中浸泡后的黄豆在常压下进行蒸料处理；(5)摊凉：将步骤(4)中蒸好的黄豆放入到箩筐内自然冷却到30-35℃，分装到簸箕内，装料厚度为4-5cm，并进行摊平，形成豆胚；(6)发酵室发酵：发酵室的室内温度必须保持在25℃-35℃，豆豉品温在35℃-45℃左右；(7)拌料制作，辣椒摘去柄蒂，打碎后烘熟；(8)姜汤水制作：将生姜纱包和木姜子纱包同时投入沸开水中，待沸开后保持40-50分钟的熬制，才能形成香气浓郁的姜汤水、待备用；(9)混料，辅料投入到熬制好的沸开的姜汤水中搅拌溶化，待沸开后保持5分钟便可起锅待用，不得延长时间起锅。(10)将发酵室内的豆豉取出，按比例加入打碎的辣椒和姜汤水；(11)灌装：将盛装瓶进行刷洗沥干，并用酒精进行消毒，在消毒柜内进行烘干处理，将步骤(10)中的混料装入到盛装瓶内。

具体地，所述步骤(3)中温水加入量需淹没黄豆25-35cm，温水水温为35-40℃,浸泡时间为1.2-2.6h。

具体地，所述步骤4中蒸料温度为80-90℃，蒸料时间为3-4h，蒸料完成标准为黄豆豆粒熟而不烂、颗粒完整、有豆香味和无逗腥味，且黄豆的含水量为55-60％；煮豆一直用旺火煮，在沸开后须保持6-6.5个小时再起锅，以煮透心，软硬适度为准，若用旺火煮豆在沸开后转为小文火时，须保持10个小时再起锅。

具体地，所述步骤(6)中发酵时间为夏季3天，冬季4-5天，发酵好的豆豉以牵丝挂线，无馊味，豆豉香味浓郁、刺鼻为准。

具体地，所述步骤(7)中的拌料制作：a、辣椒摘去柄蒂，打碎后烘熟(120℃保持20分钟)，同时也得到消毒，但不得烘煳烤焦，烘熟后密闭待用；b、生姜纱包和木姜子纱包同时投入沸开水中，待沸开后保持40-50分钟的熬制，才能形成香气浓郁的姜汤水、待备用。