[发明专利]一种桑椹酒的制作方法

说明书

本发明公开一种桑椹酒的制作方法，包括以下步骤：（1）将桑椹榨汁得到桑椹汁，并在榨汁过程中向所述桑椹汁中添加亚硫酸，其中，亚硫酸的添加量为60‑80ppm；（2）果酒发酵，其具体步骤如下：①澄清；②制备种子液；③接种发酵；（3）进行后发酵；（4）待后发酵结束后一周，进行陈酿；（5）进行倒罐除酒泥；（6）进行勾兑、调配；（7）进行陈酿；（8）进行除菌过滤，得到桑椹酒；采用本发明所述方法，使其桑椹汁低温萃取且澄清，取其上清液发酵，从而解决现有制作方法产出的桑椹酒中甲醇、醛、级醇等物质含量过高的问题，克服了现有制作方法在发酵过程中不注意发酵控制的问题。

技术领域

本发明涉及酒的制作方法，具体涉及桑椹酒的制作方法。

背景技术

桑椹，又名桑果，富含多种营养成分及黄酮内化合物，具有滋阴补血、保肝护肾、强身、明目、促进新陈代谢等功效，已经被我国卫生部列入“既是食品又是药品”名单。桑椹酒历史悠久，具有口感滑润、果香浓郁、营养保健价值高、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽口等特点，具有很高的开发利用价值和广阔的市场前景。根据桑椹酒生产工艺不同，分为发酵酒和配制酒，其中以发酵酒为主。 目前，桑椹酒主要以新鲜的桑椹为原料，先对桑椹破碎后进行榨汁，然后进行果汁成分调整，主要以加糖、加水、加碳酸钙等方式，来增加桑椹汁糖度、降低其酸度，调整好成分后，接种酵母、低于30℃温度下进行发酵，后再经过下胶、调配、过滤、巴氏杀菌、灌装生产出桑椹酒。

发明内容

本发明提供一种桑椹酒的制作方法，利用该方法产出的桑椹酒，易澄清，喝后不上头，质量好，利于市场推广。 为了解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案。 一种桑椹酒的制作方法，包括以下步骤： （1）将桑椹榨汁得到桑椹汁，并在榨汁过程中向所述桑椹汁中添加亚硫酸，其中，亚硫酸的添加量为60-80ppm； （2）果酒发酵，其具体步骤如下： ①澄清，先对第一发酵罐进行消毒灭菌处理后，向该第一发酵罐内充入二氧化碳气体以排尽罐内空气，然后向该第一发酵罐内注入所述步骤（1）所得到的桑椹汁，注汁完毕后加入20-30ppm的果胶酶并密闭该第一发酵罐混匀，接着将该第一发酵罐内的温度控在0-5℃对该第一发酵罐内的桑椹汁进行澄清，待澄清一周后，将该第一发酵罐内的上清液转入第二发酵罐内； ②制备种子液，按每吨上清液添加200-250g的用量取活性干酵母并活化后，添加到300倍于该活性干酵母重量的所述步骤①所得到的上清液中并添加酵母多糖进行扩培，搅拌并加强通气，在15-18℃的温度条件下，发酵24h制得种子液，其中，所述酵母多糖的添加量为200ppm-250ppm； ③接种发酵，将步骤②制得的种子液添加入所述第二发酵罐中的温度为10℃-13℃的上清液中进行接种发酵，接种发酵温度控制在10℃-13℃； （3）当接种发酵的理化指标达到要求后，转入陈酿罐进行后发酵，其中，接种发酵的理化指标达到要求的标准为: 经接种发酵后的上清液的总糖≦5g/L，经接种发酵后的上清液的比重≦0.998，5%vol≦经接种发酵后的上清液的酒度≦6%vol； （4）待后发酵结束后一周，进行倒罐除酒泥后得到的酒体转入陈酿罐进行陈酿； （5）待所述步骤（4）陈酿罐中的酒体平静后，向该陈酿罐中充入氮气以排除溶于酒体中二氧化碳，并混入700ppm的皂土进行下胶，待酒体浊度下降到15后，进行倒罐除酒泥； （6）对所述步骤（5）下胶澄清后的酒体进行勾兑、调配； （7）待所述步骤（6）得到的酒体调整一周后进行过滤，然后再进一步澄清，再次进行陈酿； （8）将所述步骤（7）再次陈酿结束后的酒体进行冰点处理一周，待酒体稳定性试验合格后，进行除菌过滤，得到桑椹酒。 所述步骤（2）中活性干酵母活化程序为：取8-10倍于所需活性干酵母质量的糖水调温至35-40℃,把所需活性干酵母加入该糖水中，搅拌混匀并静置15min后，再稍加搅动进行活化，活化后的酵母液用上清液把温度调整到25℃静置5min，然后将温度调整到15℃静置5min,完成活性干酵母活化，其中，所述糖水的糖度为5%。采用本发明产出的桑椹酒中高级醇含量降低到400-500mg/L；现有制作方法产出的桑椹酒中醛含量为80-100mg/L，而采用本发明产出的桑椹酒中醛含量降低到40-50mg/L；采用本发明产出的桑椹酒中甲醇、醛、级醇含量均明显低于现有制作方法产出的桑椹酒中的含量，利用本发明的方法产出的桑椹酒，易澄清，喝后不上头，质量好，利于市场推广，从而克服了现有桑椹酒的制作方法产出的桑椹酒存在的问题。 本发明在桑椹榨汁过程中加入60-80ppm的亚硫酸溶液作为抗氧化剂和澄清剂，而后对第一发酵罐进行消毒灭菌后，在把罐体填充满二氧化碳排除大量空气，然后注入含60-80ppm的亚硫酸的桑椹汁，并将桑椹汁的温度控制在0-5℃进行澄清，从而避免桑椹汁在处理过程被空气中氧所氧化和被空气中杂菌感染，从而导致挥发酸过高等质量问题，克服了现有制作方法在发酵过程中不注意发酵控制的问题。具体实施方式为能详细说明本发明的技术特征及功效，并可依照本说明书的内容来实现。