[发明专利]一种带果馅的青梅休闲食品的制备方法

说明书

本发明公开了一种带果馅的青梅休闲食品的制备方法，包括制备外用青梅包裹层、制备里层果馅料、制备封口用浆料、馅料的填充、封口、干燥、拌粉成品等工艺步骤。通过本发明方法制备的产品具有丰富的奇趣风格，表层为梅粉的味道，中间为果馅的味道，表皮为青梅果脯的甜酸味，在封口处还有一层凉茶味的果糕；且表皮里面的黄梅浆料采用注射的方式，得到的产品的口感是不均匀的，里面的酸甜口感会形成爆发点，在每个青梅果脯中有多个甜酸口味的爆发点，满足了现代人对休闲食品奇趣的要求。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体的涉及一种带果馅的青梅休闲食品的制备方法。

背景技术

青梅自古以来就是人们喜爱的食品，具有广大的受众，随着物质生活条件的提升，人们对于青梅及其制品的口感提出了更高的要求。传统的青梅休闲食品有梅饼、梅片、话梅肉、话梅等，因为有了休闲连锁行业的快速发展，行业品种得到了丰富，其中莫干山、良品辅子、来伊份等品牌都相继开发了多种不同口味的产品，如近期上市的西梅梅片、蓝莓果糕等以进口水果为主料的休闲食品。然而，目前市面上销售的带有馅料的休闲食品，一般还是停留在传统的月饼模式，或者只在产品中间简单添加一种物质等，不能满足消费者对于多元化食品的需求。因此，如何将休闲食品引往深层次的奇趣道路发展，研发既能提供丰富口感、又具有奇趣结构风格的、带有馅料的青梅休闲产品，是行业内亟待解决的问题。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的在于提出一种带果馅的青梅休闲食品的制备方法，通过本发明方法制备的休闲食品具有新奇的结构，口感具有鲜明的酸甜风格。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种带果馅的青梅休闲食品的制备方法，其特征在于，加工步骤如下：

一、制备外用青梅包裹层

（1.1）干湿梅原料的制备

将3L的青梅加盐腌制，在腌制池内采用一层青梅一层盐的方式腌制，最上层的青梅上添加一层食盐后用筛网罩住，再用石头压住筛网。其中青梅和盐的比例为100:42，腌制75-85天后捞起晒制，控制水分含量为60-65%，当干湿梅原料单颗重14.5-20.5克即得。

本步骤所述的干湿梅原料是指青梅经过腌制后捞起，晒制到一定程度得到的半成品原料，干湿梅是行业内的常规原料。

选取6-7成熟的、产地为普宁的青竹梅青梅品种，大小以3L为准，不能太小。所述的青梅选取产地、品种及青梅大小的标准是本发明的重要参数，必须严格按照要求选材。

所述的青梅大小3L是一种行业内公认的执行标准，3L的青梅腌制后得到的干湿梅原料单颗重14.5-20.5克。

（1.2）青梅果脯胚的制备

首先将步骤（1.1）制备的干湿梅原料退盐，退盐时采用水池浸泡，干湿梅与水的比例为1:10，退盐时间为50分钟，退盐过程中开启水流循环装置，确保水在退盐池中上下循环流动。然后将退盐后的干湿梅原料去核，去核后采用真空冻干的方式进行一次干燥得到青梅果脯胚。真空冻干时的干燥温度控制在65-68摄氏度，不宜低于65摄氏度，干燥时间为4小时。使真空冻干后的青梅果脯胚的含水量为45-50%。

本步骤所述的去核不能采用传统的去核机或者传统的去核方式，因为这两种去核方式操作时会在青梅的多个部位留有损洞，不适合于后续的制备要求。本发明所述的去核是采用带有弯曲头的钩子，从青梅有果蒂的一侧将梅核勾出，这样整个青梅壳上只留有一个洞。

（1.3）注射浆料的制备

将黄梅精膏42份、果葡糖浆16份、白砂糖22份混匀得到注射浆料，待用。

所述的黄梅精膏采用专利201710564387.7公开的制备方法制备而成。

（1.4）注射