[发明专利]香菇味胶原蛋白肉灌肠及其制备方法

说明书

本发明属于灌肠加工技术领域，具体涉及一种香菇味胶原蛋白肉灌肠及其制备方法。针对现有生产肉灌肠时，灌肠控油控水能力差，稳定性和口感差的问题，本发明提供一种胶原蛋白灌肠，其原料组成包括：鸡胸肉20～25份，蛋白肉4～6份，鸡皮18～21份，大豆分离蛋白2.5～3.5份，冰水20～22份，玉米淀粉6～7份，腌制盐1～2份，香料5～7份，乳酸钠1～2份，糖1～2份，红曲红色素0.08～0.15份和香菇粒8～12份；所述的蛋白肉由鸡皮、大豆分离蛋白、水、谷氨酰胺转氨酶、胶原蛋白制备而成。本发明还提供了该灌肠的制备方法。本发明灌肠中加入了胶原蛋白粉末，控油控水力更强，口感好；先制备成蛋白肉，能保证稳定化生产，更有利于工业化实施。

技术领域

本发明属于灌肠加工技术领域，具体涉及一种香菇味胶原蛋白肉灌肠及其制备方法。

背景技术

灌肠类制品是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。近年来，随着人们生活水平的不断提高，除了要求肉灌肠营养健康外，对肉灌肠的风味要求也越来越高，各种风味的肉灌肠也应运而生，有香菇味肉灌肠和玉米味肉灌肠等。

目前，制备灌肠的原料很多，一般可采用猪皮、猪腿肌肉、猪大排肌肉、猪肥膘、鸡皮、鸡肉、鸡腿肉、鸭胸肉等肉类制备灌肠。目前，市场上采用鸡肉制备的灌肠较多，鸡肉中含有丰富的动物蛋白，具有一定的乳化脂肪的能力。但鸡肉里的蛋白质含量有限，乳化脂肪和水的能力有限，产品结构控油控水能力差，产品出油出水，有质量隐患。

现有的胶原蛋白灌肠产品，一般是通过添加猪皮、鱼皮的形式的添加胶原蛋白。添加形状一般为颗粒状或者泥状，猪皮、鱼皮分散不均匀，吃起来产品口感不均匀，产品结构不一致，而且，因为通过猪皮、鱼皮的形式加入，胶原蛋白成分含量波动大，产品结构不稳定，不能彻底有效地解决灌肠产品出油出水的问题。

专利CN103719934A公开了一种富含胶原蛋白的颗粒肠，其组成为，按质量计，猪肉50～80份、鸡肉200～500份、大豆蛋白20～30份、食用盐5～10份、水分保持剂1～5份、TG酶0.001～0.003份、亚硝酸钠0.01～0.05份、胭脂虫红0.01～0.05份、鸡脆骨50～80份、熟皮粒20～50份、味精0.5～1份、山梨酸钾0.5～1份、淀粉20～50份、白砂糖10～20份、白胡椒粉0.8～1.2份、五香肉精膏1～2份、肉味精油0.8～1份、猪骨髓3～5份、冰水50～80份。其中提供胶原蛋白的主要原料为熟皮粒，是采用煮熟的猪皮粒，粒径5mm的颗粒状物质。该专利中熟皮粒和鸡脆骨等多种原料都为颗粒状，无法有效的控水控油，产品稳定性和口感不好。

发明内容

本发明要解决的技术问题为：现有方法生产肉灌肠时，灌肠控油控水能力差，稳定性和口感差的问题。

本发明解决上述技术问题的技术方案为：提供一种香菇味胶原蛋白肉灌肠，其原料组成包括：按重量份数计，鸡胸肉20～25份，蛋白肉4～6份，鸡皮18～21份，大豆分离蛋白2.5～3.5份，冰水20～22份，玉米淀粉6～7份，腌制盐1～2份，香料5～7份，乳酸钠1～2份，糖1～2份，红曲红色素0.08～0.15份和香菇粒8～12份；所述的蛋白肉由鸡皮、大豆分离蛋白、水、谷氨酰胺转氨酶、胶原蛋白制备而成。

优选的，所述香菇味胶原蛋白肉灌肠，其原料组成包括：按重量份数计，鸡胸肉22份，蛋白肉5份，鸡皮19份，大豆分离蛋白3份，冰水21份，玉米淀粉6.5份，腌制盐1.5份，香料6份，乳酸钠1.5份，糖1.5份，红曲红色素0.1份和香菇粒10份。

进一步的，上述香菇味胶原蛋白肉灌肠中，所述蛋白肉组成为：按重量份数计，鸡皮42～50份，大豆分离蛋白5～8份，水40～48份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份、胶原蛋白2～3份。

优选的，上述香菇味胶原蛋白肉灌肠中，所述蛋白肉组成为：按重量份数计，鸡皮45份，大豆分离蛋白7份，水45份，谷氨酰胺转氨酶0.15份、胶原蛋白2.5份。