[发明专利]一种生产开酥面包的工艺

权利要求书

1.一种生产开酥面包的工艺，其特征在于：包括如下步骤：

S1、和面：先将室温控制在20～26℃，湿度控制在68％～75％，再将配制好的原料和水加入和面机进行搅拌；

S2、成型：

S2.1、将和好的面团放入1号下面机，由断面机切断后经1号输送带传送至2号下面机成型，经过下面棱将面团压成5～7cm厚的面皮；

S2.2、面皮经2号输送带经过1号打薄机配合加油机在室温下将食用油脂挤压成型并加入至面皮上，经过包油机的整形后传送至2号打薄机，再经过3号输送带传送至1号叠面机来回叠面，由4号输送带传送至3号打薄机打薄后再由5号输送带传送至2号叠面机来回叠面；

S2.3、再经过6号输送带传送至4号打薄机，打薄后由7号输送带传送进冷库冷冻20～30min，冷冻后面团温度保持在零下3～5℃，经8号输送带传送至1号切面机切成60cm长50cm宽的长方形面皮；

S2.4、面皮经过抽面机的自动摆放，落在9号输送带上传送至5号打薄机打薄成65cm宽2cm厚的面皮，打薄后经过10号输送带传送至6号打薄机打薄成70cm宽1cm厚的面皮，打薄后经过11号输送带传送至分面机分开成两条30cm宽1cm厚的面皮；

S2.5、分好的面皮由11号输送带传送至自动卷面机进行搓圆，搓圆后的面团由11号输送带传送至2号切面机切成3cm厚度的圆形面团；

S3、醒发：切好的面团由12号输送带传至自动摆盘机摆盘，摆好面团的盘子放进架子里推入湿度70％～85％，温度在37～39℃的醒发房进行醒发；

S4、烘烤：经过长60米的隧道炉烘烤18～22min，出炉后经输送带传送至冷却塔自然冷却。

2.根据权利要求1所述的一种生产开酥面包的工艺，其特征在于：所述S1步骤中原料包括以下重量份数的组分：小麦粉900～1100份，酵母8～15份，糖150～250份，鸡蛋100～200份，食盐8～13份，改良剂1～4份；所述的水的重量份数为300～550份。

3.根据权利要求2所述的一种生产开酥面包的工艺，其特征在于：S2.2步骤中食用油脂的熔点在20℃，食用油脂的加入重量份数为95～110份。

4.根据权利要求1或2所述的一种生产开酥面包的工艺，其特征在于：所述的水采用常温清水和冰以1:4的重量比混合而成，并添加微量的碳酸钙和碳酸镁，水的pH值为5～6。

5.根据权利要求2所述的一种生产开酥面包的工艺，其特征在于：所述的小麦粉选用强筋小麦粉；所述的改良剂包括大豆粉、乳化剂、维生素C、水分保持剂和复合酶。

6.根据权利要求5所述的一种生产开酥面包的工艺，其特征在于：所述的乳化剂选用单甘酯乳化剂；所述的复合酶为淀粉酶、蛋白酶、脂肪抑制酶、脂肪氧化酶中的一种或多种组合。

7.根据权利要求2所述的一种生产开酥面包的工艺，其特征在于：所述的原料包括以下重量份数的组分：小麦粉1000份，酵母11份，糖180份，鸡蛋120份，食盐9份，改良剂3.5份。

8.根据权利要求1所述的一种生产开酥面包的工艺，其特征在于：所述S2.3步骤中冷库温度控制在零下12～18℃。

9.根据权利要求1所述的一种生产开酥面包的工艺，其特征在于：所述S4步骤中隧道炉分为四段，第一段顶火为178～180℃，底火为118～120℃；第二段顶火为180～210℃，底火为120～150℃；第三段顶火为210～220℃，底火为150～160℃；第四段顶火为200～210℃，底火为130～140℃。

10.根据权利要求1所述的一种生产开酥面包的工艺，其特征在于：所述的S3步骤中12号输送带的左右两内侧设置有两根不锈钢棍，面团经过时，碰到不锈钢棍产生阻力进行90度的翻转，增加面团落入盘子时的接触面积。