[发明专利]一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法

说明书

本发明公开了一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，包括以下步骤：（1）原料预处理，（2）护色、除硫，（3）杀青，（4）浸渍，（5）冲洗、滤干，（6）速冻，（7）低温真空油炸，（8）离心脱油，（9）茉莉花窨制，（10）保温提香，（11）包装，即得产品。本发明所述的茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，采用多种食用菌相结合，具有独特的风味，采用茉莉花窨制、低温真空油炸、离心脱油、保温提香等工艺结合，既保持了食用菌的营养成分与菌味，又保持了食用菌油炸后的香脆，还具有茉莉花的香味，其风味独特、营养丰富、安全健康，是老少皆宜的即食休闲食品。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法。

背景技术

食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门。食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。近几十年来，人们逐渐认识了食用菌的生长规律，改进了古老的依靠孢子、菌丝自然传播的生产方式。人工培养栽培种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。2005年中国食用菌的总产量达1200万吨，居世界第一，食用菌产业已成为中国种植业中的一项重要产业。因此，开展食用菌的食品加工制备即使休闲食品是发展的一大趋势。

即食脆片属于休闲食品，随着休闲食品种类越来越丰富，休闲食品正在逐渐成为人们日常生活中的必备品。随着人们生活水平的不断提高，原来以温饱型为主体的休闲食品消费格局，逐渐向风味型、营养型、享受型甚至功能型的方向转化，我国休闲食品在未来具有巨大的发展空间。猪肚菇和双孢菇均是营养丰富的食用菌，在目前人工栽培技术逐渐成熟的背景下，食用菌除恶鲜食之外，制备成休闲食品供人们日常休闲食用的也越来越多。

公开文献也有关于真空低温油炸生产食用菌的方法，如下列专利：

1、中国专利：一种真空低温脱水技术生产即食草菇脆片的方法；申请号：201110383435.5；申请日：2011.11.28；申请人：南京财经大学；摘要：一种真空低温脱水技术生产即食草菇脆片的方法，属于农产品深加工技术领域。本发明中即食草菇脆片生产的主要过程为 ：将新鲜草菇进行常规拣选、清洗、切分、烫漂、非硫护色、超声辅助浸渍、海藻酸钠涂膜等预处理后，进行热风与真空油炸联合脱水、离心脱油、调味、包装。本发明采用了非硫护色、超声波辅助浸渍、海藻酸钠涂膜以及热风干燥与真空油炸联合脱水的新工艺，在改善产品感官品质、提高浸渍效率的同时，显著降低了产品含油率。该工艺不需经过传统油炸果蔬脆片过程中必要的冷冻处理，这使得加工时间大大减少，有效缩短了产品的生产周期。经该工艺获得的产品具有膨化率高、含油率低、感官品质好等特点，为草菇的深加工利用提供了一条切实可行的新途径。

2、中国专利：一种高品质即食香菇脆片的生产方法；申请号：201310563978.4；申请日：2013.11.14；申请人：南京农业大学；摘要：本发明涉及一种高品质即食香菇脆片的生产方法，属于农产品深加工技术领域。本发明中即食香菇脆片生产的主要过程为 ：采收品质优良的新鲜香菇，去蒂、清洗、浸渍、冷冻、真空冷冻干燥、调味后进行充氮包装。本发明采用真空冷冻干燥新工艺生产香菇脆片。与传统工艺相比，该工艺采用真空冷冻干燥的低温脱水方式最大程度地保留了香菇的营养与风味成分，在改善产品感官品质同时，避免了传统油炸脆片含油率高、色泽差、口感硬等缺陷。经该工艺获得的产品具有风味浓郁、口感酥脆、含油率低、附加值高、感官品质好等特点，为香菇的深加工利用提供了一条切实可行的新途径。