[发明专利]烤制烟熏鸡扒的制作方法

权利要求书

1.烤制烟熏鸡扒的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

A、原料验收：对添加剂、辅料、水、原料鸡扒、包装材料进行验收，验收合格后进行贮存；

B、称重及解冻：对添加剂、辅料进行称重操作，将水制成冰块备用，对原料鸡扒进行解冻操作，对添加剂中的磷酸盐含量、亚硝酸钠含量进行管控，磷酸盐中的磷酸根含量≤5.0g/kg，亚硝酸钠≤0.03g/kg，将原料鸡扒先进行自然解冻，解冻至肉块无硬块时即完成解冻，此时原料鸡扒的中心温度为0℃-2℃；

C、原料鸡扒的预处理：对原料鸡扒进行分割、挑选，然后对挑选后的原料鸡扒进行剔除异物处理，工人仔细检查肉块的正反两面，然后通过工具剔除出异物，经过检查后的原料鸡扒的肉温≤8℃；

D、盐水配制：将添加剂、辅料、冰块按设定份额进行配制并配制成腌制用盐水；

E、注射工序：把原料鸡扒放置在盐水注射机的运输带上，盐水注射机的针板下移并在原料鸡扒上扎孔，同时将步骤D中配制好的盐水从针板的针头处注射至原料鸡扒内部深处，使盐水快速充分地渗入原料鸡扒中；

F、滚揉及腌制：将预处理后的原料鸡扒投入真空滚揉机的滚揉缸中，倒入步骤D中配制好的盐水，真空滚揉机在真空状态下对原料鸡扒进行滚揉、按压与腌制操作，此过程中，盐水在真空状态下充分搅拌均匀，滚揉、按压操作利用物理性冲击来揉搓鸡扒的肉组织，使肉的组织结构受到破坏，肉质松弛和纤维断裂从而提高盐水的渗透速度从而吸收大量盐水，也可使盐水在肉组织内均匀分布，加速盐水的渗透并缩短腌制期从而起到发色作用并提高肉质嫩度的作用，而且，滚揉、按压操作时由于鸡扒之间相互摩擦、撞击和挤压，盐溶性蛋白从细胞内析出，盐溶性蛋白吸收水分、盐水组分而形成粘糊状物质从而使不同的肉块能够粘合在一起进而起到提高结着性的效果，真空滚揉机设于揉制间中，滚揉缸的滚揉转动速率可调节，滚揉工序后静置腌制；

G、上盘工序：将经过步骤F处理后的鸡扒均匀整齐地铺放到烤盘上，鸡扒的鸡皮面朝上；

H、入炉蒸煮及烟熏烘烤：将步骤G的烤盘及鸡扒一起放进烟熏炉内部，先利用烟熏炉的蒸煮功能将鸡扒进行蒸煮操作，蒸煮的温度范围为80℃-85℃，蒸煮时间在30min-40min之间，蒸煮操作后将烤盘及鸡扒一起出炉，把烤盘及鸡扒上多余的水珠进行清理后，再次将烤盘、鸡扒放置入烟熏炉中进行烟熏烘烤操作，烟熏烘烤操作时，以优质苹果木与摩擦轮进行无明火的摩擦生烟，使鸡扒充分吸收烟熏香味，烟熏烘烤的温度范围为125℃-135℃，烟熏烘烤的时间在10 min-20min之间；

I、风冷工序：经过步骤H烤制烟熏后的鸡扒连同烤盘一起放到风冷密闭间中进行风冷工序，风冷密闭间中的温度为常温，制冷风机朝向风冷密闭间中吹送出风从而形成气流进而对鸡扒起到风冷降温作用；

J、预冷工序：把经过步骤I风冷后的鸡扒连同烤盘一起转移到预冷密闭间中进行预冷工序，制冷风机使预冷密闭间中的室温保持在0℃-5℃范围内从而对鸡扒起到降温作用，预冷时间不少于30min；

K、切片工序：通过切片机把步骤J之后的鸡扒进行切片操作；

L、分装包装工序：对包装材料进行杀菌处理，然后通过自动分装包装机将冷却后的鸡扒进行分装包装工序，自动分装包装机通过对每个鸡扒进行称重及计算，然后将重量适配的鸡扒搭配包装到同一个包装材料中从而使每袋鸡扒成品的净重均达标同时确保了成品重量的一致性及稳定性；对分装包装后的成品进行二次蒸煮杀菌，然后进行冷却；

M、金属检测工序：通过金属探测器对经过步骤L的鸡扒成品进行金属含量探测操作，对不符合金属含量标准的鸡扒成品剔除出流水线；

N、速冻工序：把经过步骤M的鸡扒成品放到速冻密闭间中进行速冻，速冻密闭间的温度低于-18℃以确保产品不会变质；

O、后续工序：对经过步骤N的速冻鸡扒成品进行装箱并送入待检区进行贮存，对待检区的鸡扒成品进行检验，合格的鸡扒成品送至成品库中贮存待销售，不合格的鸡扒成品送至不合格品贮存区待处置。

2.根据权利要求1所述的烤制烟熏鸡扒的制作方法，其特征在于，步骤F中的揉制间的温度范围为0℃-4℃。