[发明专利]一种食用菌中蛋白质含量的精准测定方法

说明书

本发明涉及一种食用菌中蛋白质含量的精准测定方法，属于食品检测技术领域。测定方法如下：采用凯氏定氮法测定食用菌样品中总含氮量，另取等量样品，通过酸、碱溶液清洗，获得几丁质残渣后，采用凯氏定氮法测定几丁质残渣含氮量，用样品中总含氮量减去几丁质残渣含氮量，以排除几丁质氮含量的干扰，再通过公式计算得到精准蛋白质含量。本发明提供了一种精准测定食用菌中蛋白质含量的方法，为食用菌中蛋白质营养成分和价值的精准评定提供方法。

技术领域

本发明涉及一种食用菌中蛋白质含量的精准测定方法，属于食品检测技术领域。

背景技术

食用菌是一种营养价值高的食品，目前报道显示，食用菌含有丰富的蛋白质，但目前食用菌中蛋白质含量的测定主要采用凯氏定氮法，由于食用菌中含有大量的几丁质，而几丁质是一种高含氮类物质，因此使用凯氏定氮法来评价食用菌中的蛋白质含量，存在严重的误差，大量的几丁质中的氮被误认为是蛋白质中的氮，导致测定结果偏高，因此，对食用菌蛋白质进行精准测定对于评价其营养价值具有深远意义。

在测定食品中蛋白质含量的方法中，凯氏定氮法是国内外检测蛋白质含量最经典、最常用的检验方法。其结果准确，往往把凯氏定氮法测定的蛋白含量作为其他方法的标准蛋白质含量，其适用范围较广泛，但被测物质中非蛋白氮的含量所引起的误差也不容忽视。几丁质由β-（1,4）-2-乙酰氨基-2-脱氧-D-葡萄糖残基呈线形连接而成的生物大分子，即在纤维素吡喃型葡萄糖残基的第二位碳原子上的羟基（-OH）被乙酰氨基（-NHCOCH3）残基所取代而成，在食用菌中含量较高。然而，几丁质对蛋白质含量测定影响的报道未曾出现。

发明内容

本发明提供了一种精准测定食用菌中的蛋白质的方法，为测定食用菌中蛋白质含量的测定提供新思路，对于其营养成分和价值的评定，在生产、销售以及贮藏过程中的质量分析提供技术支持。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案步骤为：

（1）样品处理：将食用菌用流水或清洗机彻底洗净，沥干，切分，然后60 ℃烘干，超微粉碎机打粉；

（2）样品中总含氮量测定：准确称取食用菌粉5.0000g（精确到0.0001g），用凯氏定氮法测定样品中总含氮量；

（3）几丁质提取：称取等量样品粉末，按样品与溶液1g:10mL的比例加入1mol/L氢氧化钠溶液，于95℃以上的恒温水浴锅中蒸煮3 h，离心后残渣用去离子水清洗至中性，所得残渣再加入1g:10mL的1mol/L盐酸溶液，室温下磁力搅拌3 h，离心后残渣用去离子水清洗至中性，50℃烘箱中烘干，获得几丁质样品，用凯氏定氮法测定几丁质样品中含氮量；

（4）精准蛋白质含量的计算：Y（%）=（X₁-X₂）×6.25/5.0000；其中，Y：样品的精准蛋白质含量，X₁：样品中总含氮量，X₂：几丁质中总含氮量；

通过上述方法测得蛋白质含量。

有益效果

本发明创造性地提出了采用差式凯氏定氮法精准测定食用菌中的蛋白质含量，相对于传统方法，本发明高效准确，操作简单，易推广，能精准地测定食用菌中蛋白质的氮含量。本发明提供的食用菌中蛋白质的精准测量方法，对于其营养成分和价值的评定，在生产、销售以及贮藏过程中的质量分析提供技术支持。

附图说明

附图1为不同测定方法对食用菌中蛋白含量测定结果的影响。

具体实施方式

结合以下具体实例对本发明的方法和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1金针菇中蛋白含量测定