[发明专利]一种裹粉鸡肉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种裹粉鸡肉及其制备方法，所述裹粉鸡肉由主料、辅料、腌制料、浆料及裹粉料制得，所述主料为去皮鸡肉，所述辅料为鸡皮，所述浆料由浆粉、水组成，所述裹粉料为裹粉片，本发明将主料与辅料搭配，既能够提升产品品质，又能够增加产品的汁液感，同时，采用真空滚揉方式，入味均匀，增加鸡肉本身的香气。

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术领域，具体而言涉及一种裹粉鸡肉及其制备方法。

背景技术

鸡肉，由于其肉质细嫩、滋味鲜美并富有营养，有滋补养身的作用，其含有维生素C、E等，其蛋白质含量比例较高且种类多，同时，鸡肉消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力的作用，另外，鸡肉还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，所以，鸡肉是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

目前，裹粉鸡肉是市场上比较流行的休闲油炸类食品，外脆内嫩，鲜香可口，该产品市场基本成熟，正在向家庭终端发展。一般来说，裹粉鸡肉是以鸡胸肉原料，经切丁、滚揉、腌制、上浆、裹粉、预油炸及速冻等工序处理后得到的一类产品，隶属于鸡肉冷冻调理食品。目前，裹粉鸡肉普遍采用的生产工艺流程有两种：1、原料肉→解冻→切丁→腌制液配制→静腌→上浆→裹粉→油炸→速冻→包装(计重)→检验→入库；2、原料肉→解冻→切丁→腌制液配制→滚揉→腌制→上浆→裹粉→油炸→速冻→包装(计重)→检验→入库。第一种工艺的优点是产品外形较好，缺点是所需腌制时间长、蛋白质流失多、入味不均匀、出品率低、口感干硬、无汁液感、无鸡肉肉香气；第二种方式可以加速入味均匀度，嫩化产品口感，但存在破损率高、外形不美观、无汁液感、无鸡肉肉香气的缺点。

发明内容

本发明提供了一种多汁增香的裹粉鸡肉及其制备方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种裹粉鸡肉，由主料、辅料、腌制料、浆料及裹粉料制得；

所述主料为100-110份的去皮鸡肉；

所述辅料为5-10份的鸡皮；

所述腌制料包括以下质量份数配方成分：食盐0.8-1.2份、白砂糖2-4份、味精2-5份、复合磷酸盐0.4-0.7份、白胡椒粉0.2-0.3份、蒜粉0.5-0.9份、水28-33份；

所述浆料由浆粉、水按照质量份数比为1：1.5组成；

所述裹粉料为15-30份的裹粉片。

进一步，所述去皮鸡肉为去皮鸡大胸或去皮鸡腿肉。

进一步，述水为符合国家饮用水标准的2-5℃的冰水。

进一步，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按照质量份数比为2：2：1组成。

另，本发明还提供一种裹粉鸡肉的制备方法，包括以下步骤：

S1：主料预处理并分切成2-3cm的方丁；

S2：腌制料配制：按照质量份数称取各组分，并将各组分混合均匀，配制好的腌制料置于4-6℃环境下；

S3：辅料斩碎成1-2mm的碎脂：将冷冻的辅料经过8mm的孔板搅碎，将搅碎后的辅料与冰片按照质量份数比为1：1加入斩拌机斩碎成碎脂；

S4：将方丁和碎脂分别进行真空滚揉：将腌制料置于滚揉机，加入碎脂滚揉10-20min，出锅，加入方丁，滚揉20-40min，出锅时的方丁温度≤12℃；

S5：将滚揉后的方丁和碎脂混合，进行腌制、上浆、裹粉得到半成品，上浆率为13-15％，裹粉率为9-11％；

S6：预油炸、摆盘，170℃起酥油油炸30-40s，在环境温度≤15℃条件下，将速冻盘上覆盖一层干净塑料薄膜，将预油炸后的半成品摆于塑料薄膜上，防止粘连、重叠；