[发明专利]一种剁椒水豆豉的制备方法

说明书

本发明公开了一种剁椒水豆豉的制备方法，将干黄豆经泡、蒸、炒后，自然发酵7～10天后，加入盐550～650g，姜末950～1050g，小红椒末950～1050g，由含有可食用菌类和可食用海藻类的食材加水熬制而成的植物鲜汤200～300g，纯高粱酒80～120g，混匀，放入瓦缸，密封，2～5天后取出，包装、冷藏，即得。该方法制备的剁椒水豆豉不含化工调料及任何防腐剂，且水分含量适宜，色香浓郁，口感鲜美，配料简单但风味十足。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种剁椒水豆豉的制备方法。

背景技术

水豆豉是贵州、四川、湖南常见酿造调味食品之一，它是一种主要为细菌作用的发酵食品，可以直接佐餐，或作调料供烹调、蘸食之用，口味鲜美馨香，营养价值丰富。

传统的水豆豉制作方法是将黄豆洗净、浸泡、煮熟、发酵后，加入盐、辣椒等，冷藏数天即可。发酵时间、调味料及其配比等对成品的色泽、口感、风味等影响极大，现有技术有些在加入剁椒腌制时容易产生大量水分，或者腌制过程中变味；也有些为了提高鲜味加入大量的味精、鸡精、谷氨酸钠等化工调料，导致成品口味不佳，且多食对人体不宜。

发明内容

本发明的目的在于提供一种剁椒水豆豉的制备方法，该方法制备的剁椒水豆豉不含化工调料及任何防腐剂，且水分含量适宜，色香浓郁，口感鲜美，配料简单但风味十足。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种剁椒水豆豉的制备方法，包含以下步骤：

(1)干黄豆(精选)2.5～3.5kg，水中浸泡12～15小时，沥干水后蒸熟，沥干水后置于炒锅中炒干，放冷至30～50℃，用湿纱布包好放入保温容器中自然发酵7～10天；

(2)取出黄豆，加入盐550～650g，姜末950～1050g，小红椒末950～1050g，植物鲜汤200～300g，纯高粱酒80～120g，混匀，放入瓦缸，密封，2～5天后取出，包装、冷藏；

其中植物鲜汤是由含有可食用菌类和可食用海藻类的食材加水熬制而成。

本发明还提供了一种优选的剁椒水豆豉的制备方法，包含以下步骤：

(1)干黄豆(精选)3kg，置于6～9kg水中浸泡12小时，沥干水后蒸40～50分钟，沥干水后置于炒锅中炒干，放冷至30～35℃，用湿纱布包好放入保温容器中自然发酵7～10天；

(2)取出黄豆，加入盐500g，姜末1000g，小红椒末1000g，植物鲜汤250g，纯高粱酒1000g，混匀，放入瓦缸，密封，2天后取出，包装、冷藏；

其中植物鲜汤是由含有可食用菌类和可食用海藻类的食材加水熬制而成。

在本发明的优选实施例中，所述可食用菌类选自香菇、平菇、杏鲍菇中的一种。

在本发明的优选实施例中，所述可食用海藻类选自海带、海藻、紫菜中的一种。

在本发明的优选实施例中，所述植物鲜汤的制备方法为：取黄豆芽1.6～2.4kg、鲜香菇1.6～2.4kg、海带400～600g、老姜230～270g，加水45～55kg，熬制5～6小时而成。

在本发明的优选实施例中，所述植物鲜汤的制备方法为：取黄豆芽2kg、鲜香菇2kg、海带500g、老姜250g，加水50kg，熬制5～6小时而成。

在本发明的优选实施例中，所述纯高粱酒为55～60度。

在本发明的优选实施例中，所述纯高粱酒为55度。

与现有技术相比，本发明具有的有益效果为：