[发明专利]一种水牛硬质奶酪真空盐渍方法

说明书

本发明公开了一种水牛硬质奶酪真空盐渍方法，所述方法包括如下步骤：标准化→加入发酵剂→加入凝乳酶→切割、保温、搅拌→排乳清→压榨→真空盐渍→真空包装→成熟，其中，所述真空盐渍的具体步骤如下：（1）在温度为9~11℃、真空3.3~3.7kPa的条件下，将干酪在24%的盐水中真空浸泡60min；（2）然后在温度为9~11℃、常压的条件下，用24%的盐水继续浸泡30~35 min。本发明采用真空‑常压法来盐渍干酪，由于真空环境下盐分在干酪内部扩散速度加快，因此盐水浸渍时间缩短，提高生产效率，减少盐水处理量，此工艺与传统盐水盐渍产品品质无显著差异。

技术领域

本发明涉及一种水牛硬质奶酪在真空环境下进行盐渍的方法。

背景技术

干酪盐腌是制作工艺的关键步骤，不仅直接影响干酪的风味，也影响干酪成熟过程中的水分活度、微生物和酶活力及蛋白质的水解和持水能力等。传统干酪的加盐方式主要有三种，一是干盐法，即直接向切碎的凝乳块中拌撒干盐。二是表面涂盐法，即将盐粒或盐液涂抹于干酪凝块表面，此法易造成盐分散不均、表里浓度差异大的问题。三是盐水盐渍法，将干酪凝块浸没在盐水中进行盐渍，这种方法用时长，容易引起干酪表面潮湿、表面黏滑等缺陷。

奶酪在浓盐水中浸泡的时间，主要取决于奶酪的大小和卤水温度。从盐水扩散到奶酪内部是一个缓慢的过程。盐渍奶酪依据奶酪的形态，需要在两个星期或几个月后才能达到盐浓度平衡。这会在干酪成熟过程中引起一些问题，如蛋白质过度分解、脂解和糖酵解。

固体中的物质扩散过程非常缓慢，加之以提高温度达到提高扩散能力的应用受到限制，传统奶酪浸渍操作往往要花费很长的时间和消耗较多的浸渍溶液。

发明内容

本发明的目的是通过研究真空条件下盐分在硬质奶酪中的扩散速度以及产品的性能指标，进而提高一种水牛硬质奶酪真空盐渍方法。该方法采用真空-常压法来盐渍干酪，由于真空环境下盐分在干酪内部扩散速度加快，因此盐水浸渍时间缩短，提高生产效率，减少盐水处理量，此工艺与传统盐水盐渍产品品质无显著差异。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种水牛硬质奶酪真空盐渍方法，包括如下步骤：标准化→加入发酵剂→加入凝乳酶→切割、保温、搅拌→排乳清→压榨→盐渍→真空包装→成熟，其中：

所述标准化的具体步骤如下：将水牛乳与牛乳按1:3~5（w/w）的比例混合得到原料乳，对原料乳进行标准化，使得蛋白质和脂肪质量含量均调整为3.8~4.0%；

所述加入发酵剂的具体步骤如下：将标准化的牛乳预热到36~38℃，并注入奶酪槽内，然后高达干酪用发酵剂直接加入到牛乳中，并且搅拌均匀，预发酵8~12min；

所述加入凝乳酶的具体步骤如下：将凝乳酶用8~12倍质量的纯净水稀释成酶溶液，混合均匀后直接加入预发酵的牛乳中，然后搅拌2~4min，当乳清的pH达到6.50~6.70时凝乳结束；

所述切割、保温、搅拌步骤中，奶酪槽的温度在30min 时间内由37~40℃上升到52~55℃，每5min升高1.5～2.0℃，整个保温搅拌的时间是50~60min，并且pH达到6.50~6.55；

所述排乳清步骤中，乳清的pH达到6.30～6.40；

所述压榨步骤中，先在压力为40~50g/ cm²的条件下进行预压榨20~30min，然后在室温、压力为350~400g/ cm²的条件下压榨15~20h；

所述盐渍的具体步骤如下：

（1）在温度为9~11℃、真空3.3~3.7kPa的条件下，将干酪在24%（质量百分比）的盐水中真空浸泡60~80min；

（2）然后在温度为9~11℃、常压的条件下，用24%的盐水继续浸泡30~35 min；