[发明专利]一种牛脸肉的加工方法

说明书

本发明公开了一种牛脸肉的加工方法，本发明的牛脸肉的加工方法，便于工业化生产加工牛脸肉，且加工出来的牛脸肉便于储存与食用，相对传统牛脸肉的食用来说，存储时间长，附加产值高，方便食用以及运输；本发明加工出来的牛脸肉口感筋道，营养丰富，方便食用。

技术领域

本发明涉及肉制品工技术领域，特别是涉及一种牛脸肉的加工方法。

背景技术

牛脸肉是指肉牛脸部的肉，这个部位的肉的特点是，非常嫩滑，是牛肉中最嫩滑一种部位，瘦肉与脂肪结合得非常好。牛脸肉的营养价值是很高的，与牛肉相比一点也不逊色，价格方面却相对要低廉得多。牛脸肉富含丰富的胶原蛋白及多种维生素，钙、铁，非常不错。现有技术中，对牛脸肉的传统的加工方法是剔骨、脱毛，简单卤制后，连同其它牛杂用于制作卤水拼盘、牛杂汤等，工艺相对粗放，产品附加值低。

发明内容

本发明的目的就在于克服上述不足，提供一种牛脸肉的加工方法。

为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：

一种牛脸肉的加工方法，包括以下步骤：

S1，按以下重量份数称取原料：牛脸肉800～1000份、食盐7～9份、白砂糖0.9～1.2份、味精0.4～0.5份、老抽1～3份、花椒0.7～0.8份、八角0.5～1.0份、牛胶原蛋白12～20份、丁香0.4～1.0份、谷氨酰氨转胺酶2～5份、清水150～200份；

S2，将步骤S1中牛脸肉残余的硬骨以及毛茬清理干净，修去天梯、眼球、耳蜗；随后将牛脸肉放入沸水锅中，烫煮1～3min；烫煮后的牛脸肉快速放入混有冰块的水中冷却清洗；清洗完成后，捞出沥干水分，得到预煮牛脸肉；

S3，将步骤S1中的花椒、八角、丁香装入到纱布中，制成料包；将称量好的清水放入煮锅中，随后放入料包、预煮牛脸肉、食盐、白砂糖、味精、老抽，进行煮制；在煮制的过程中采用超声波仪器辅助煮制；煮至完成后，捞出牛脸肉，得到熟制牛脸肉；随后将锅中肉汤的浮油撇去，过滤肉汤，得到肉清汤；

S4，将熟制牛脸肉快速分割后放入容器中，倒入肉清汤，待熟制牛脸肉与肉清汤的温度到45℃～55℃时加入谷氨酰氨转胺酶以及牛胶原蛋白，充分搅拌混合均匀，得到牛脸肉混合物；

S5，将牛脸肉混合物倒入相应的已经消毒的具有排气孔的模具中，密封；

S6，将密封好的模具放入到冷库静置，静置时间4～8h，静置温度 0～4℃；静置过程中，每隔30～45min使用排气针对模具进行排气；

S7，静置结束后，将模具送入急冻库或通过速冻机冷冻；

S8，冷冻成型后，脱模，得到成型肉块，将成型肉块进行切片后包装，得到牛脸肉切片。

优选的，所述步骤S3的煮制过程的煮制温度为85～95℃，煮制时间为35～50min；所述超声波辅助过程中采用的超声波频率为15～20kHz，功率为300～600W。

优选的，所述步骤S5中的模具采用紫外线灭菌消毒。

优选的，所述步骤S7中的速冻温度为-30℃～-35℃，被速冻的肉块中心温度达到-10℃～-12℃。

本发明的作用原理：

本发明是对牛脸肉的加工方法，本加工方法得到的牛脸肉可以直接加热食用，或者进行涮烤也可以。适合家庭或者饭店直接使用，无需再进行繁琐的清洗或者加工步骤。本发明的牛脸肉是熟制的牛脸肉，采用冷藏的储存方法，货架期更长，可长期储存。

本发明对牛脸肉进行了烫煮以及煮制两次处理。烫煮的过程为了除去牛脸肉上未清洗掉的血水，而且还具有去除腥气的作用。