[发明专利]一种利用发酵稀奶油为牛奶或者牛奶饮品提供干酪风味的方法

权利要求书

1.一种利用菌种发酵制备的干酪风味牛奶，其特征在于，以质量百分比计，该干酪风味牛奶的原料包括原料乳73％-95％，稀奶油0-10％、发酵稀奶油10％-17％和乳蛋白粉0-2％；所述稀奶油以及制备所述发酵稀奶油的稀奶油的脂肪含量为40％-42％；

其中，所述利用菌种发酵制备的干酪风味牛奶是通过以下步骤制备得到的：

(1)对原料乳进行离心脱脂，离心脱脂的温度为50℃-55℃，得到脱脂乳和/或低脂乳以及稀奶油；所述稀奶油的脂肪含量为40％-42％；

(2)对分离出的稀奶油进行杀菌，部分稀奶油冷却暂存，剩余稀奶油降温至发酵温度，进行接种发酵，发酵后杀菌冷却；其中，所述发酵的温度为24℃-26℃，发酵的时间为22h-26h，发酵终点pH值控制在4.3-4.4，发酵终点酸度控制在50°T以下；所述发酵所采用的乳酸菌包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种和肠膜明串珠菌肠膜亚种；乳酸菌的添加量为0.004％-0.01％；对发酵稀奶油进行杀菌采用巴氏杀菌的方式进行，杀菌的温度为73℃-77℃，杀菌的时间为15s-20s；

(3)将步骤(1)得到的脱脂乳和/或低脂乳和步骤(2)冷却暂存的部分稀奶油升温至40℃-55℃，加入乳蛋白粉混匀，得到乳液；

(4)将步骤(2)的发酵稀奶油升温至40℃-55℃，缓慢加入步骤(3)的乳液中，混合均匀后进行均质、灭菌和冷却，得到所述干酪风味牛奶；

所述干酪风味牛奶的酸度值≤20°T。

2.根据权利要求1所述的干酪风味牛奶，其特征在于，所述原料乳包括全脂乳和复原乳中的一种或两种的组合。

3.权利要求1或2所述的利用菌种发酵制备的干酪风味牛奶的制备方法，其特征在于，当所述原料乳为全脂乳或复原乳时，该制备方法的主要步骤包括：

(1)对原料乳进行离心脱脂，离心脱脂的温度为50℃-55℃，得到脱脂乳和/或低脂乳以及稀奶油；所述稀奶油的脂肪含量为40％-42％；

(2)对分离出的稀奶油进行杀菌，部分稀奶油冷却暂存，剩余稀奶油降温至发酵温度，进行接种发酵，发酵后杀菌冷却；其中，所述发酵的温度为24℃-26℃，发酵的时间为22h-26h，发酵终点pH值控制在4.3-4.4，发酵终点酸度控制在50°T以下；所述发酵所采用的乳酸菌包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种和肠膜明串珠菌肠膜亚种；乳酸菌的添加量为0.004％-0.01％；对发酵稀奶油进行杀菌采用巴氏杀菌的方式进行，杀菌的温度为73℃-77℃，杀菌的时间为15s-20s；

(3)将步骤(1)得到的脱脂乳和/或低脂乳和步骤(2)冷却暂存的部分稀奶油升温至40℃-55℃，加入乳蛋白粉混匀，得到乳液；

(4)将步骤(2)的发酵稀奶油升温至40℃-55℃，缓慢加入步骤(3)的乳液中，混合均匀后进行均质、灭菌和冷却，得到所述干酪风味牛奶。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，对稀奶油进行杀菌的温度为90℃-95℃，杀菌时间为5min-10min。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，将所述发酵稀奶油与乳液混合时，开启缓速搅拌，搅拌的速度为30rpm-50rpm，搅拌的时间为10min-15min。