[发明专利]一种核桃肽的复合酶制作方法

说明书

本发明提供一种核桃肽的复合酶制作方法，其步骤包括：原料预处理、漆酶处理、淀粉酶处理、葡萄糖氧化酶处理、过氧化氢酶处理、复合蛋白酶处理、灭酶灭菌、酸沉、固液分离、超滤、浓缩和干燥等12个工艺环节；采用本发明技术所得核桃肽产品呈淡黄色粉末状，易溶于水、无沉淀、无明显苦味，溶液澄清透明，其中相对分子量在500‑5000Da的多肽纯度不低于80％，产品得率不低于60％。

技术领域

本发明涉复合酶加工领域，特别涉及一种核桃肽的复合酶制作方法。

背景技术

核桃，又称胡桃，羌桃，为胡桃科植物。与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。我国是核桃原产地之一，主产区有云南、山西、陕西、河北、甘肃、河南、四川、北京、浙江、贵州、山东、新疆和辽宁等地。作为重要的木本油料作物之一，大部分核桃仁用于制作核桃油。核桃油是一种珍贵的食用油，其中不饱和油脂含量高达90％以上，以亚油酸、油酸、亚麻酸为主，具有预防高血脂、高血压、高血糖、提高机体免疫力等保健功能。

脱脂核桃饼粕是核桃油加工过程中产生的主要副产品，蛋白质含量达50％以上。核桃蛋白质由6.81％白蛋白、17.57％球蛋白、5.33％醇溶蛋白和70.11％谷蛋白组成。因此，核桃蛋白的水溶性很差，直接影响其营养品质和在食品行业中的应用范围。为了充分利用脱脂核桃饼粕中的蛋白质资源，一般需要采用酶法处理方法，提高其中蛋白质的溶解性，便于蛋白质的分离提取和利用。

目前，核桃饼粕中蛋白质的利用以蛋白酶水解为主，可加工制备速溶核桃蛋白粉和核桃肽产品。但是，采用单纯蛋白酶水解的方法所得产品仍然存在很多不足，包括：色深、味苦、得率低、肽纯度低等。

研究表明，核桃仁中，除了含有丰富的油脂、蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素以外，还含有丰富的多酚和单宁类物质，这些物质主要分布在核桃内种皮中，而核桃油加工中，内种皮一般不会完全去除，其中的多酚和单宁类物质就会残留在饼粕中，且此类物质极易与蛋白质络合，因此，导致所得核桃蛋白、核桃肽类产品存在上述质量缺陷的主要原因是其中的多酚类物质，在加工过程中发生了酶促褐变所致。其次，核桃仁中含有丰富的碳水化合物、低聚糖和游离氨基酸，这些物质间的美拉德反应也是导致核桃蛋白粉和核桃肽颜色加深的原因之一。

发明内容

本发明提供一种核桃肽的复合酶制作方法，其采用以消除多酚类物质酶促褐变、抑制糖类与氨基酸之间的美拉德褐变反应为主要任务的核桃肽复合酶法脱色及其加工技术，使所得核桃肽产品在颜色、口感、纯度和产率方面符合市场要求。采用该发明技术所得核桃肽产品呈淡黄色粉末状，可速溶与水、无沉淀、无明显苦味，溶液澄清透明，其中多肽纯度不低于80％，产品得率不低于60％。使用本方法生产的核桃肽呈乳白至浅黄色粉末状，易溶于水，口味清鲜，无明显苦味，其中相对分子量在500-5000Da的多肽含量在80％以上。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种核桃肽的复合酶制作方法，具体包括如下步骤：

步骤(1)原料预处理：脱脂核桃蛋白粉经粉碎、过40-60目筛网，取过筛后的脱脂核桃蛋白粉，置于酶解罐中，加入4-8倍量水，浸泡10-30min，高速匀浆5-10min，备用；

步骤(2)漆酶处理：按脱脂核桃蛋白粉质量0.1％-0.5％的比例加入食用级漆酶，调节pH2-4，在40-60℃条件下水解10-40min；

步骤(3)淀粉酶处理：漆酶水解结束后，加热处理脱脂核桃蛋白粉溶液，使其温度达到85-95℃，并保持15-30min，使脱脂核桃蛋白粉中的淀粉充分糊化后，停止加热并冷却；待温度达到50-70℃时，按脱脂核桃蛋白粉质量0.5％-0.8％的比例加入耐高温淀粉酶或糖化酶，调节pH5.5-6.5，水解40-60min，使脱脂核桃蛋白粉中所含淀粉完全水解成低聚糖；之后趁热离心，弃上清液，收集沉淀物；之后在沉淀物中加入4-6倍量体积的水，重复搅拌、浸提、离心2-3次；最后离心，收集沉淀物，备用；