[发明专利]肉用发酵菌种开发及其菌种及发酵肉制品生产工艺

说明书

本发明提供一种肉用发酵菌种开发及其菌种及发酵肉制品生产工艺。所述降胆固醇肉用发酵剂菌种包括以下步骤：步骤一、初筛；步骤二、复筛；步骤三、性能检测；步骤四、菌种改良；步骤五、复合菌剂的制备：将选育并诱变出的具有高效降解胆固醇能力的改良菌种制备成降胆固醇肉用复合发酵菌剂。本发明提供的一种肉用发酵菌种开发及其菌种及发酵肉制品生产工艺采用自主研制的降胆固醇肉用发酵菌剂降解肉中胆固醇，胆固醇、产品口感良好的功能性发酵肉制品，还可以降低25％的胆固醇。

技术领域

本发明属于肉制品工艺领域，尤其涉及一种肉用发酵菌种开发及其菌种及发酵肉制品生产工艺。

背景技术

我国传统的腊肉制品由于加工工艺原始，产品质量和卫生安全都难以保证，多年来一直没有长足的发展。在传统肉制品的自然发酵过程中，起发酵作用的微生物主要有三类：细菌、霉菌和酵母。随着商业化肉品发酵剂的发展，用于肉类发酵的发酵剂品种日益丰富。目前，商业化肉品发酵剂主要包括乳酸菌、微球菌、葡萄球菌、放线菌、酵母及霉菌等。动脉粥样硬化、高血压、冠心病等心血管疾病已严重威胁着人类的健康，血清中高胆固醇含量被认为是引起众多心血管疾病的重要因素之一，甚至成为导致死亡的首要因素。而食物胆固醇与血液中胆固醇含量成正相关，因此降低食品和人体血清中的胆固醇含量是目前科学研究工作的热点之一。

发明内容

为解决现有腊肉制品中胆固醇含量较高的技术问题，本发明提供一种能有效减少胆固醇含量的肉用发酵菌种开发及其菌种及发酵肉制品生产工艺。

本发明提供的肉用发酵菌种开发包括以下步骤：

步骤一、初筛：在肉品加工过程不同阶段取样，采用微生物学常规方法筛选出能有效降胆固醇的原始菌株；

步骤二、复筛：通过发酵条件的控制，按照肉品发酵剂标准从原始菌株中筛选出适合作为降胆固醇肉用发酵剂的，并具有较高的降胆固醇活性的菌株；

步骤三、性能检测：对该菌株的活菌液进行了急性毒性试验，证明该活菌液属于实际无毒；

步骤四、菌种改良：通过物理、化学诱变以及原生质体融合技术对菌株进行改良育种，进一步提高菌株的发酵性能及降解胆固醇的能力；

步骤五、复合菌剂的制备：将选育并诱变出的具有高效降解胆固醇能力的改良菌种制备成降胆固醇肉用复合发酵菌剂。

在本发明提供的肉用发酵菌种开发一种较佳实施例中，所述步骤一种，所述肉品加工过程中的五个点取样：原料肉、腌制后、烘烤后、烟熏后及成熟后。

在本发明提供的肉用发酵菌种开发的菌种包括乳酸菌及葡萄球菌，菌种配比中，乳酸菌比葡萄球菌为1:1。

在本发明提供的应用肉用发酵菌种开发的发酵肉制品生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一、原料肉准备：将肉类为原料，切块，剔去筋骨；

步骤二、腌制：将处理后的鲜肉与调味料拌匀腌制；

步骤三、发酵：将肉块浸入降胆固醇肉用发酵剂中进行发酵。

在本发明提供的发酵肉制品生产工艺一种较佳实施例中，所述步骤一中具体为，采用新鲜北川本地山野菜饲养的生猪肉为原料。

在本发明提供的发酵肉制品生产工艺一种较佳实施例中，所述步骤二中，所述腌制条件具体为，在4℃温度下腌制24小时。

在本发明提供的发酵肉制品生产工艺一种较佳实施例中，所述步骤三中，肉块发酵前进行简单冲洗，并沥干水分。

在本发明提供的发酵肉制品生产工艺一种较佳实施例中，所述发酵条件具体为：接种量为5％，菌种配比中，乳酸菌比葡萄球菌为1:1，发酵时间为7天。

在本发明提供的发酵肉制品生产工艺一种较佳实施例中，所述步骤三后还包括：