[发明专利]一株米曲霉ZA210及其应用

说明书

本公开涉及一株米曲霉ZA210，该米曲霉具有菌丝粗壮、发芽率高、原料消耗率低和综合酶活力高，特别是发酵原油全氮指标高，谷氨酸和丙氨酸含量高、精氨酸含量低等优点，应用于酱油生产可以发酵出风味清纯、口感柔和协调、鲜甜突出、滋味丰富的原油，可以轻松实现工业化生产零添加纯酿酱油，实现节能增效。

技术领域

本发明属于工业微生物技术领域，尤其涉及一株适用于酱油等调味品生产用的米曲霉(Aspergillus oryzae)菌种，本发明还涉及所述米曲霉菌种在酱油等调味品生产中的应用。

背景技术

目前我国酱油生产用菌种仍以传统的米曲霉为主，其中，中科As3.951具有产孢子能力强和产中性蛋白酶活力高的优势而被普遍采用。米曲霉在酿造酱油中所占地位及作用非常重要。

首先，米曲霉最重要的作用是生成蛋白水解酶类，将原料中的大分子水解成小分子物质，构成酱油呈味物质、风味物质或其前体。其次，米曲霉的重要作用是生成芳香物质或其前体，生成的有机酸、多种醇类或转化成的酯类，是香气成分的重要来源；并且米曲霉发酵过程中菌体自溶物质也是构成酱油风味物质的组成部分。米曲霉菌株的酶系组成和发酵性能等都因菌株而不同。

酱油中的甜味来自糖类、甘油、多元醇和一些呈甜味的氨基酸。酱油的酸味是以乳酸为主的有机酸类，既是呈味成分，又关系到酱油的香气。酱油的强烈咸味能刺激人的味觉而增进食欲，除其本身具有这种作用外，盐的咸味与酱油中其他成分之间有一定的平衡关系。随着酱油的熟成，当其中所含有的肽或氨基酸的生成量增加，咸味就会变得柔和。

酱油的苦味主要是源于某些苦味氨基酸和肽。当肽分子中所含疏水性氨基酸比例较高时，就会产生苦味。加谷氨酸或天冬氨酸可使苦味消失，N-谷氨酰胺寡肽具有苦味遮蔽效果。随着酱油中蛋白质水解的进行，苦味逐渐消失，增加了鲜味，最后成为调味的良好风味。

酱油中的鲜味则主要是以谷氨酸为代表的氨基酸和肽类。

中国专利申请201710500507.7(发明名称为酱油原汁及其制备方法)提供了一种酱油原汁及其制备方法，该专利申请采用低盐稀态酿造法生产风味优良的酱油，酿造过程中通过洁净密闭发酵，抑制有害微生物的产生，从而制得风味优良、成本较低的淡盐酱油。上海市酿造科学研究所陈红玲通过发酵后期添加优良的乳酸菌和酵母菌从而酿制出风味更好的酱油(陈红玲，“进一步筛选菌株酿制优质酱油”，《上海调味品》，1990年02期，第7-10页)。

现有酱油生产用米曲霉菌株存在的缺点最突出表现为发酵原油偏酸、偏咸，后苦味较重，需要通过额外添加一定量的鲜味添加剂来调配口感以达到增鲜效果。

发明内容

本发明提供一株米曲霉新菌种，其能够明显降低制曲阶段的原料消耗率、能够高产亮氨酸氨肽酶E、酸性羧肽酶A和谷氨酰胺酶活力，并且该菌株同时保有米曲霉原有的高蛋白酶活力；应用该菌株酿造酱油等调味品，能够进一步提高全氮利用率，有效解决发酵酱油口感偏咸酸、后苦味较重、鲜甜不突出的问题。

风味优良米曲霉菌株具备以下条件：

1、对于高蛋白酶的米曲霉菌种，酱渣中残余含氮量的减少与全氮利用率的提高是紧密相关，而对降低酱渣中的含氮量贡献最大的酶是亮氨酸氨肽酶，蛋白酶分解出的肽在亮氨酸氨肽酶和酸性羧肽酶等酶的协同作用下分解成氨基酸，从而获得高氨基酸率的酱油。

2、高盐稀态发酵酱油因盐分含量高导致原油综合口感不协调，提高乳酸含量且同时降低醋酸含量即感觉咸味有所减弱；当肽和氨基酸的生成量增加时，酱油的咸味同时会变得柔和适口。

3、酱油中的鲜味主要是以谷氨酸为代表的氨基酸和肽类，当发酵原油中的谷氨酸含量增加时，既可使发酵原油鲜味增强，同时可使发酵原油的苦味消失。