[发明专利]一株具有高蛋白水解能力并产酪香味的乳酸乳球菌BL19及其应用

说明书

本发明提供了一株具有高蛋白水解能力并产酪香味的乳酸乳球菌BL19，属于微生物技术领域，所述乳酸乳球菌BL19保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏号为CGMCC No.16242。本发明还提供了所述乳酸乳球菌BL19在制备发酵乳制品中的应用，所述乳酸乳球菌BL19能够快速发酵牛乳；所述乳酸乳球菌BL19具有高蛋白水解能力，同时可以产酪香味，赋予发酵乳制品独特的风味和口感。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，尤其涉及一株具有高蛋白水解能力并产酪香味的乳酸乳球菌BL19及其应用。

背景技术

乳酸菌(Lactic acid bacteria，LAB)因其可以在发酵过程中产生乳酸及其他代谢产物，乳酸菌常被用于食品发酵中并赋予发酵食品独特的质地、风味和营养。乳酸菌在乳制品中的主要作用是产酸并产生独特的风味物质。乳酸乳球菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为发酵乳工业生产中的重要的工业生产菌株，拥有广阔的市场价值。乳酸乳球菌因其独特的发酵特性，常被应用到奶酪和酸奶的生产中用以赋予发酵乳制品独特的风味和口感。

乳酸菌发酵过程中产酸快慢与发酵乳制品生产最为相关，而乳酸乳球菌产黏特性良好可以赋予发酵乳制品浓厚粘稠的口感。乳酸乳球菌特有的酪香味的产生可以赋予发酵乳制品独特的风味。近年来，随着我国发酵乳制品行业的不断发展壮大，良好发酵特性菌株不足的问题日益明显，发酵菌种产黏产酪酸性能较差且不稳定，无法满发酵乳制品行业日益扩大的需求以及消费者对发酵乳制品不断提升的品质要求。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一株具有高蛋白水解能力并产酪香味乳酸乳球菌BL19及其应用。

为了实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：一株具有蛋白水解能力并产酪香味的乳酸乳球菌BL19，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏号为CGMCC No.16242。

本申请的另一目的是提供所述的蛋白水解能力并产酪香味的乳酸乳球菌BL19在制备发酵食品中的应用。

优选的，所述发酵食品为发酵乳制品或保健食品。

优选的，当所述食品为保健食品时，所述食品还包括食品学上的载体或添加剂支撑。

优选的，所述食品的剂型为散剂、颗粒剂、片剂、胶囊剂、悬浮剂、乳剂、糖浆剂、液体剂、浸膏、茶、果冻或饮料。

优选的，当食品为发酵乳制品时，所述食品还包括明胶、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂中的一种或者多种。

优选的，所述食品还包括发酵剂，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或几种的组合。

本申请的另一目的是提供一种利用所述乳酸乳球菌BL19制备发酵乳制品的制备方法，所述方法包括：将所述的乳酸乳球菌BL19接种到灭菌乳品中，隔氧保温发酵。

可选地，所述的乳酸乳球菌BL19的接种量为0.5×10⁹CFU/mL～3×10⁹CFU/mL，优选为1×10⁹CFU/mL～2×10⁹CFU/mL；保温温度为36～38℃；保温时间为22～26h，优选为24h。

在一种可实现的方式中，利用所述乳酸乳球菌BL19发酵乳品的方法可以为：将乳酸乳球菌BL19加入灭菌牛乳中，接种量为1×10⁹CFU/mL；摇匀震荡(30～50)s，使得所述乳酸乳球菌在乳品中分散均匀，从而有利于菌体生长和发酵；将摇匀后的乳品混合体系置于37℃恒温培养箱中，37℃培养有利于菌体的快速生长繁殖，可节约时间成本。所述乳酸乳球菌BL19在上述条件下处于最佳生长状态。