[发明专利]一种青花椒风味辣椒酱及其制备方法在审
| 申请号： | 201811058640.2 | 申请日： | 2018-09-11 |
| 公开（公告）号： | CN109222049A | 公开（公告）日： | 2019-01-18 |
| 发明（设计）人： | 彭训亮;朱奇;向利;陈海风;兰云贵;徐良;黄家全;张宏宇 | 申请（专利权）人： | 四川省郫县豆瓣股份有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/60 | 分类号： | A23L27/60 |
| 代理公司： | 成都顶峰专利事务所(普通合伙) 51224 | 代理人： | 喻依丰 |
| 地址： | 610000 四川省成都*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 青花椒 盐渍辣椒 制备 白砂糖 花生酱 异抗坏血酸钠 变性淀粉 成品色泽 纯净水 水浸渍 蒸馏醋 重量份 砖红色 酸味 熬制 即食 酱体 酱状 胶磨 食品加工 白酒 清爽 味精 | ||
1.一种青花椒风味辣椒酱，其特征在于，其包括按重量份计的如下原料：
盐渍辣椒450-500份、纯净水800-1000份、蒜150-160份、青花椒粒8-10份、变性淀粉40-50份、花生酱15-20份、白酒15-20份、异抗坏血酸钠1-2份、味精15-20份、蒸馏醋60-65份和白砂糖75-80份。
2.根据权利要求1所述的青花椒风味辣椒酱，其特征在于，所述盐渍辣椒为将新鲜四川二荆条辣椒去蒂后用食盐盐渍，密封发酵大于等于3个月而形成的盐渍辣椒。
3.根据权利要求1所述的青花椒风味辣椒酱，其特征在于，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
4.根据权利要求1所述的青花椒风味辣椒酱，其特征在于，所述蒸馏醋为5°蒸馏白醋。
5.一种如权利要求1至4之一所述的青花椒风味辣椒酱的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(1)将150-160重量份的蒜和8-10重量份的青花椒粒洗净后，加入纯净水100-150份，烧沸后转小火焖25-30min；
(2)将步骤(1)中处理完后的蒜和青花椒混合磨细；
(3)将450-500重量份的盐渍辣椒经斩拌剁碎后，加入纯净水200-300重量份，混合搅拌均匀后与经过步骤(2)处理后的蒜和青花椒混合；
(4)将步骤(3)中混合后的物料用胶体磨磨细，然后加入1-2重量份的异抗坏血酸钠，搅拌均匀后待用；
(5)在锅中加入剩余重量份的纯净水、40-50重量份的变性淀粉，搅拌均匀后开大火，微沸后转小火熬至透明；
(6)将步骤(4)中获得的待用物料加入步骤(5)获得的透明物中，搅拌均匀后，开小火熬制，沸腾后加入15-20重量份的花生酱和15-20重量份的白酒调配；
(7)在步骤(6)中混合物熬至稠厚后，加入15-20重量份的味精，60-65份的蒸馏醋和75-80重量份的白糖并搅拌均匀；
(8)待步骤(7)中的混合物颜色转为砖红且呈稠厚酱状时，起锅，趁热灌装，即得成品。
6.根据权利要求5所述的青花椒风味辣椒酱的制备方法，在所述步骤(1)中，蒜和青花椒粒的焖制水温为90-95℃，以获得蒜和青花椒焖制成熟的混合物。
7.根据权利要求5所述的青花椒风味辣椒酱的制备方法，在所述步骤(2)中，蒜和青花椒混合磨细后的粒径小于等于5mm。
8.根据权利要求5所述的青花椒风味辣椒酱的制备方法，在所述步骤(7)中，混合物熬至流动性变差、无明显水层后，加入15-20重量份的味精，60-65份的蒸馏醋和75-80重量份的白糖并搅拌均匀。
9.根据权利要求5所述的青花椒风味辣椒酱的制备方法，在所述步骤(8)中，稠厚酱状是指状态为挑起约10秒不滴落。
10.根据权利要求5所述的青花椒风味辣椒酱的制备方法，在所述步骤(8)中，灌装温度大于等于85℃。
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