[发明专利]一种生姜豆豉腐乳及其制作方法

说明书

本发明属于食品领域，具体涉及一种生姜豆豉腐乳及其制作方法。本发明利用酱油曲精制备的豆豉进行腐乳制作，同时配以新鲜生姜，开发了一种新型腐乳。该生姜豆豉腐乳制备的工艺过程包括生姜准备、制备曲粉、制作豆豉、制作豆腐咸坯、封瓶曝晒发酵、成熟等步骤。本发明通过研究腐乳酿造的复合调味新工艺，所开发的新型腐乳使各原料相互融合，相辅相成，增加了腐乳的营养价值同时也丰富腐乳口感的多样性。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种生姜豆豉腐乳及其制作方法。

背景技术

腐乳又称豆腐乳，是我国传统的大豆发酵食品之一，除了具有大豆的营养价值，还富含蛋白质、亚油酸、油酸，具有滋味鲜美、风味独特、营养丰富等特点。在我国，腐乳的产地遍及全国，由于各地消费习惯不同，逐渐形成了各具特色的传统产品和地方名特产品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，既可以单独使用，也可以用来烹调风味独特的菜肴。各类腐乳酿造的工艺过程大同小异，一般由豆腐坯经单一菌种毛霉菌或根霉通过前发酵、腌制和后发酵而成。各类豆腐乳之间的区别主要包括制作腐乳的原料、辅料及配方、酿制工艺、表面颜色、风味等，其中，腐乳成品的风味、外观、质构是决定腐乳品质的关键因素。

豆豉，古代称为“幽菽”，是中国另一种特色的发酵豆制品调味料。一般是将豆类蒸煮以后，利用毛霉、曲霉或者细菌发酵而成，有米曲霉型、根霉型、毛霉型、细菌型以及脉胞菌型五大类产品，多用于调味。豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质，具有多种生理功能。豆豉以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收，不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

生姜作为一种药食同源的植物，除含有碳水化合物、蛋白质、多种维生素和矿物质外，还含有姜辣素、姜油酮、姜烯酚、姜醇等，具有特殊的芳香和辛辣味，具有缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等症状、以及健胃增进食欲、排汗降温、提神等作用，营养价值丰富。

目前，市场上销售的豆腐乳大多数都是比较传统的青方、红方、白方三大类，一般通过采用单一微生物例如毛霉菌或根霉发酵而成，存在营养成分不足，功效单一，味道单调的问题。

发明内容

本发明利用酱油曲精制备的豆豉进行腐乳的制作，配以新鲜生姜，旨在通过研究腐乳酿造的复合调味新工艺，开发新型腐乳，研制出具有中国特色的大豆发酵保健食品，丰富传统腐乳的风味和营养功效。

本发明目的在于提供一种生姜豆豉腐乳，所述生姜豆豉腐乳由以下重量百分比的原料制成：嫩姜25-35％，老姜8-12％，豆豉10-20％、豆腐咸坯40-50％。

作为优选的一种方案，所述生姜豆豉腐乳由以下重量百分比的原料制成：嫩姜30％，老姜10％，豆豉15％、豆腐咸坯45％。

本发明的另一个目的在于提供所述的生姜豆豉腐乳的制备方法。

作为优选的一种方案，所述生姜豆豉腐乳的制作方法包括以下步骤：

(1)生姜准备：选取新鲜嫩姜，清洗，晾晒1～2h，切段，加入食盐腌制过夜；选取新鲜老姜，清洗，晾干表面水分，切片；

(2)制备曲粉：取酱油曲精和淀粉性辅料按比例混匀制成曲粉；

(3)制作豆豉：选取优质蚕豆去皮清洗，浸泡后蒸熟，冷却，按比例加入曲粉拌合均匀；将接种曲粉后的蚕豆通风制曲，待蚕豆内外呈黄绿色即得；

(4)制作豆腐咸坯：豆腐沥干水分切块，盐渍并收集渗出的卤水；白天将豆腐置于太阳下暴晒，夜晚将豆腐块收回并浸入所收集的卤水中过夜，反复昼晒夜卤，直至豆腐呈黄色，质地坚硬即得；