[发明专利]一种基于酱香型白酒酿酒后的残渣和残液制备醋的方法

说明书

本发明提供了一种基于酱香型白酒酿酒后的残渣和残液制备醋的方法，属于醋生产技术领域。所述制备醋的方法包括如下步骤：1)去除酱香型白酒酿酒后的残渣和残液混合物中的壳渣和沉渣，得到除渣后的酒糟；2)将步骤1)的除渣后的酒糟调整酒精度至5.5～7.5°，密封发酵，得到初醋；3)将所述步骤2)中的初醋与不含碘食盐混合，所得混合物在28～30℃后熟22～26h，得到醋。本发明制备得到的醋具有独特的酱香风味。同时利用酱香型白酒酿酒后的残渣和残液进行酿造，充分利用酿酒后的副产物，废物资源循环利用，变废为宝。

技术领域

本发明属于醋生产技术领域，具体涉及一种基于酱香型白酒酿酒后的残渣和残液制备醋的方法。

背景技术

酱香型白酒又称为茅香型，所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒由纯粮酿造，是天然发酵产品。酱香型酒含有SOD，是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用尤为明显。近年来，随着人们生活水平的不断提高，酱香型白酒的酱香风味、保健效果以及文化品位得到人们的普遍认可，酱香型白酒的生产规模不断扩大，但其产生的副产物(即酒糟、微生物以及乳酸乙酯、乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚(4-EG)、糠醛(呋喃甲醛)等产生香气或者酱香的物质)数量也成倍增长。

目前，生产酱香型白酒产生的副产物(残渣和残液)部分被作为废物进入农田、河流、垃圾填埋场和废弃土地，导致环境受到污染；部分被用于生产有机肥或者生物有机肥、生产沼气与沼液叶面肥，通过微生物发酵，使之成为生物肥料和生物再生能源，但其生产价值均偏低。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种基于酱香型白酒酿酒后的残渣和残液制备醋的方法，以酿制酱香型白酒产生的废弃物为原料酿造醋，充分利用酿酒后的副产物，使制备得到的醋口感好。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种基于酱香型白酒酿酒后的残渣和残液制备醋的方法，包括如下步骤：

1)去除酱香型白酒酿酒后的残渣和残液混合物中的壳渣和沉渣，得到除渣酒糟；

2)调整所述步骤1)的除渣酒糟的酒精度至5.5～7.5°，密封发酵，得到初醋；

所述密封发酵的方式为：先在32～35℃条件下发酵4～6d，再在28～32℃条件下发酵16～17d；

3)将所述步骤2)中的初醋与不含碘食盐混合，所得混合物在28～30℃条件下后熟22～26h，得到醋。

优选的，所述步骤2)中调整酒精度的方法为采用食用酒精调整。

优选的，所述食用酒精的度数为48～60°。

优选的，所述步骤2)中密封发酵时酒精度为5.5～7.5°的酒糟的溶解氧浓度低于0.25mg/L。

优选的，按质量百分比计，所述步骤3)中不含碘食盐的使用量为初醋质量的3.0～3.5％。

优选的，所述步骤1)中壳渣的去除方式为采用转鼓格栅或者滚筒筛去除壳渣。

优选的，所述转鼓格栅或者滚筒筛去除壳渣时筛网的孔径为1.8～2.2mm。

优选的，所述步骤1)中沉渣的去除方式为采用竖流式沉淀池进行沉渣。

优选的，所述步骤2)密封发酵时检测发酵液的酸度；所述检测的时间为发酵20天时开始检测，每8小时检测一次，当发酵液的总酸度≥3.5g/100mL时发酵结束。