[发明专利]一种普洱熟茶的发酵加工方法

说明书

本发明公开了一种普洱熟茶的发酵加工方法，包括以下步骤：(1)、先将晒青毛茶匀堆，(2)、第一次渥堆下冷水，(3)、第七天，第一次挖方降温，重新捂堆，第十天，大量微生物繁殖，(4)、第十四天第二次挖方降温，重新捂堆，(5)、第二十一天第三次挖方降温，重新堆捂，(6)、第二十八天第四次挖方降温，重新堆捂，(7)、在三十二天停止发酵，开挖堆捂，脱水，(8)、第四十五天开沟摊晾脱水，三至四天一次。本发明发酵程度恰到好处、宜生不熟、宜刚不柔、宜强不弱，将熟茶做到向生茶靠，致使茶性极强至刚的高品质古树熟普。英华味熟茶活性极高，穿透力强，干净通透，无堆异味，舒顺自然，滋味饱满，汤香丰富，韵味绵长，回味无穷。

技术领域

本发明涉及普洱熟茶加工技术领域，具体是一种普洱熟茶的发酵加工方法。

背景技术

发酵普洱熟茶已有四十多年的历史。在此期间大致划分为三个时期。

1、初始期：从1973年到1999年是计划经济时期，只有勐海茶厂、下关茶厂、昆明茶厂三个国企生产少量的普洱茶，其间全省普洱熟茶的最高的年生产量也不超过三千吨。初始期的主要特征表现为：发酵技术初始，原料好。

2、停滞期：从1999年到2009年。在此十年间普洱茶市场复苏，民营企业大量加入到普洱茶生产中，熟茶生产量猛增。最高年份2007年可近四万吨。停滞期主要特征表现为：发酵技术混乱不堪，停止不前，滥用原料毛茶，熟茶品质不升反降，比初始期还差。

3、发展期：从2009年开始英华门企业率先进入到普洱茶生产中，最早有规模的采用古树茶做原料，研发并形成了自己的一套发酵技术体系。“邓氏发酵”开创了普洱茶行业熟茶制作的全新里程碑，今年英华味古树熟茶已达200吨(全省熟普年产总量约10万吨)。发展期主要特征为：用很好的原料(除英华门外全省用古树原料不超过500吨)做熟茶，虽然少之又少，但已大势所趋，发酵技术备受各方关注，研发、改进发酵技术已风起云涌。

发明内容

本发明的目的在于提供一种普洱熟茶的发酵加工方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种普洱熟茶的发酵加工方法，包括以下步骤：

(1)、先将晒青毛茶匀堆，堆高为120公分；

(2)、第一次渥堆下冷水，洒水翻匀三次，使茶叶吸水受潮，下水量在26％-30％之间，茶叶含水量在32％，堆高为50公分，加盖帆布堆捂，第一天吃透水分逐步融合，第二天后渐渐升温，微生物慢慢繁殖，第六天温度达五十摄氏度；

(3)、第七天，第一次挖方降温，重新捂堆，第十天，大量微生物繁殖，第十三天温高到五十七摄氏度；

(4)、第十四天第二次挖方降温，重新捂堆，第二十天温度上升六十五摄氏度，然后补水10％；

(5)、第二十一天第三次挖方降温，重新堆捂，第二十七天温度到六十五摄氏度，然后补水10％；

(6)、第二十八天第四次挖方降温，重新堆捂，三到四天后观察试喝，根据其发酵程度最后确定停止发酵，并做后续处理；

(7)、在三十二天停止发酵，开挖堆捂，脱水，两天一次不断重复堆捂，直至6次12天，堆捂脱水完成得到熟茶，熟茶含水量在20％；

(8)、第四十五天开沟摊晾脱水，三至四天一次，反复开沟八次24-32天，发酵好的熟茶含水量在13％-14％，可装完成全部发酵，整个过程在69-77天。

作为本发明进一步的方案：所述步骤(3)中的堆高降至40公分。

作为本发明进一步的方案：所述步骤(4)中的堆高降至30公分。

作为本发明进一步的方案：所述步骤(5)中的堆高上升至35公分。